Еда Поднялась на дрожжах

Поднялась на дрожжах

Директор самого модного клуба города ушла с должности ради булок: её зовут везде, но муж недоволен

Екатерина — нечастый в российском ресторанном бизнесе пример человека, который работает по специальности. По образованию она технолог общественного питания, а любимыми предметами в институте у неё были сначала химия, а потом и вовсе микробиология. Сегодня без этой базы она вряд ли бы разобралась во многих тонкостях жизни дрожжей, без которых хлеба не испечёшь.

Тут был пост из социальной сети,
признанной экстремистской организацией на территории РФ

После института наша героиня какое-то время работала в торговле, но поняла, что это не её, и ушла в общепит, который позволил, как выяснилось, реализовать себя по-настоящему. Здесь были и необходимость разбираться в технологии, и общение с гостями, и управление сотрудниками. А главное, было постоянное ощущение живой, бурлящей (порой слишком) жизни.

«Ресторанный бизнес — это моя большая любовь», — говорит Екатерина.

Дольше всего Сваровская проработала в ресторане «Мао», где была директором в период его расцвета. С тех пор она любит Китай и считает именно китайскую кухню вершиной развития кулинарного искусства.

Тут был пост из социальной сети,
признанной экстремистской организацией на территории РФ

Хлебопечением ресторанный менеджер заинтересовалась, уже придя руководить ночным клубом Black Milk. Случилось это отчасти вынужденно.

Главная забота руководителя ресторана — увеличение прибыли. И клубу явно недоставало каких-то недорогих, маленьких, но ярких десертов и закусок. Полноценное блюдо или кусок торта публика в таких заведениях заказывает нечасто, а вот какие-то изящные брускетты или маленькие сладости идут на ура. Так родилась целая серия шоколадных конфет и настоящие багеты, за которыми в клуб постоянные посетители приезжали специально.

Никакого профессионального оборудования для этих экспериментов у Екатерины не было. В качестве хлебной печи пришлось приспособить обычный пароконвектомат, который сегодня можно найти на любой мало-мальски крупной ресторанной кухне.

Чтобы добиться нужного результата, Екатерина придумала накрывать поставленные в пароконвектомат багеты стальными гастроёмкостями. Так удавалось минимизировать неизбежную в большом объёме этого автомата конвекцию воздуха. А для расстойки теста Сваровская с мужем из подручных материалов и терморегулятора за 2 тысячи рублей сделали камеру, которая до сих пор заменяет ей дорогие расстоечные шкафы.

«Если включены мозги, то можно за три копейки сделать всё что угодно. Потому я все свои рецепты до сих пор отрабатываю дома в обычной духовке. Если я там это смогу сделать, то это по силам кому угодно», — говорит пекарь.

Тут был пост из социальной сети,
признанной экстремистской организацией на территории РФ

Когда человек чем-то увлекается, ему хочется этим увлечением поделиться. А хорошо сделанный хлеб — это ещё и просто красиво. Занявшись хлебопечением, Сваровская завела себе аккаунт в «Инстаграме», где выкладывала свои свежевыпеченные багеты и булки. Поначалу всё это воспринималось как хобби, но довольно быстро аккаунт набрал больше 4 тысяч подписчиков, хотя в нём не было ни юных красивых девушек, ни видов далёких стран. Зато было много людей, которые действительно интересовались хлебопечением.

Неудивительно, что в какой-то момент Екатерине стали поступать предложения на обучающие семинары, и, начав заниматься этим в свободное от основной (тогда ещё) работы время, Сваровская поняла, что хочет заниматься только этим и ничем другим.

Тут был пост из социальной сети,
признанной экстремистской организацией на территории РФ

«Когда я из "Блек Милка" ушла в свободное плаванье, у меня были расписаны семинары на два месяца, но что будет дальше, я не знала. Но мне самой было понятно, что я уже хотела чего-то другого», — говорит Екатерина.

Семья отнеслась к резкому повороту неоднозначно. То есть дети были за, но вот супруг поначалу искренне беспокоился за то, что уход «в блогеры» — это явная потеря статуса.

Новая жизнь затянула бывшего ресторанного управленца очень быстро. В этой новой работе было много знакомого. Здесь также приходилось управлять небольшим коллективом, в который превращались на несколько дней курса его участники, думать об эффективности и добиваться хорошего результата. Но уже не было текучки, когда каждый день начинает походить на день прошлый. Да и какая может быть текучка, если сегодня семинары проходят в Сибири, на следующей неделе — в Казахстане, а через месяц нужно уже ехать на Украину.

А ещё слушателей семинаров не нужно было «строить» и заставлять что-то делать (без чего работа управленца в любой сфере не обходится). Они же заплатили за семинар свои собственные деньги, и если кто-то решит на них схалявить, то он украдёт эти деньги у самого себя. Зачем приходил, спрашивается?

Тут был пост из социальной сети,
признанной экстремистской организацией на территории РФ

Учить и не учиться самому невозможно. Сваровская периодически ездит в европейские кулинарные школы. Больше всего ей нравится Франция. И дело не только в том, что в этой стране хлеб — настоящий объект культа.

«Французы требуют уважения к себе, но и сами относятся к вам точно так же», — говорит Екатерина.

Такая учёба — дорогое удовольствие. Курс из пяти дней вместе с дорогой и проживанием обходится в 200 тысяч рублей. Причем ехать туда нужно уже подготовленным, поскольку подход к подобному профессиональному образованию у французов принципиально отличается от нашего. Мастер просто показывает, что нужно делать, но нередко совершенно не углубляется в то, почему это нужно делать именно так. И если вы чего-то не поняли, то это ваша задача — задать правильные вопросы. И не факт, кстати, что вам на них ответят.

Тут был пост из социальной сети,
признанной экстремистской организацией на территории РФ

Учиться к Сваровской приходят как простые любители хлеба, так и повара ресторанов и предприниматели, которые хотели бы открыть булочную. Это направление стало в последнее время очень популярным. Но вот качество хлеба в расплодившихся мини-пекарнях Екатерину часто удручает. Причём родной Новосибирск, по её мнению, выглядит здесь не лучшим образом.

Большая часть хлеба, который предлагают мини-пекарни, делается на готовых смесях или просто из дешёвой муки, говорит эксперт. Есть это можно, но радости от такого хлеба мало.

Тем не менее пекарни с настоящим, сделанным по всем правилам хлебом в России уже есть. Они появляются и в Сибири: в Томске, Барнауле, Иркутске, Улан-Удэ. В эту сферу приходят настоящие энтузиасты, готовые вставать в 4 часа утра, чтобы к открытию на полках пекарни был свежий хлеб. Хлеб этот может быть недёшев, но когда у людей появляется выбор, они всё чаще предпочитают купить половину булки, которую съедят без остатка в первый же день, чем безвкусную «вату» из супермаркета.

Читайте также:

«Там перчики фаршированные вкусные»

Красотки, фрилансеры и менеджеры о лучшем обеде в городе: они готовы потратиться, но ненавидят ждать.

В нашем Instagram уже больше 42 тысяч подписчиков. Подпишитесь и вы на самые крутые кадры наших фотографов!

Стас Соколов
Фото Александра Ощепкова (4), instagram.com (1–3, 5–8)

ПО ТЕМЕ
Лайк
LIKE0
Смех
HAPPY0
Удивление
SURPRISED0
Гнев
ANGRY0
Печаль
SAD0
Увидели опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter
Комментарии
0
Пока нет ни одного комментария.
Начните обсуждение первым!
ТОП 5
Мнение
Убрать Дарвина, или Родительское собрание как форма пытки
Лебедев Денис
Руководитель отдела "Бизнес"
Мнение
Нейросеть «Пелевин». Рецензия на новую книгу «Круть» (18+)
Сергей Князев
Мнение
Журналистку из Тюмени захейтили поклонники SHAMAN'а. Ответ им всем от её коллеги, тоже ощутившей гнев обожателей певца
Анонимное мнение
Мнение
Палка для битья крапивы, ракоходы и даже шишки: топ придурочных товаров с Wildberries
Любовь Никитина
Мнение
Вернулись в школу — подцепили корь и ветрянку. Вирусолог ответил, ждать ли вспышек «детских» болезней осенью и как себя защитить
Анонимное мнение
Рекомендуем
Знакомства
Объявления