Поднялась на дрожжах

Екатерина — нечастый в российском ресторанном бизнесе пример человека, который работает по специальности. По образованию она технолог общественного питания, а любимыми предметами в институте у неё были сначала химия, а потом и вовсе микробиология. Сегодня без этой базы она вряд ли бы разобралась во многих тонкостях жизни дрожжей, без которых хлеба не испечёшь.

После института наша героиня какое-то время работала в торговле, но поняла, что это не её, и ушла в общепит, который позволил, как выяснилось, реализовать себя по-настоящему. Здесь были и необходимость разбираться в технологии, и общение с гостями, и управление сотрудниками. А главное, было постоянное ощущение живой, бурлящей (порой слишком) жизни.

«Ресторанный бизнес — это моя большая любовь», — говорит Екатерина.

Дольше всего Сваровская проработала в ресторане «Мао», где была директором в период его расцвета. С тех пор она любит Китай и считает именно китайскую кухню вершиной развития кулинарного искусства.

Хлебопечением ресторанный менеджер заинтересовалась, уже придя руководить ночным клубом Black Milk. Случилось это отчасти вынужденно.

Главная забота руководителя ресторана — увеличение прибыли. И клубу явно недоставало каких-то недорогих, маленьких, но ярких десертов и закусок. Полноценное блюдо или кусок торта публика в таких заведениях заказывает нечасто, а вот какие-то изящные брускетты или маленькие сладости идут на ура. Так родилась целая серия шоколадных конфет и настоящие багеты, за которыми в клуб постоянные посетители приезжали специально.

Никакого профессионального оборудования для этих экспериментов у Екатерины не было. В качестве хлебной печи пришлось приспособить обычный пароконвектомат, который сегодня можно найти на любой мало-мальски крупной ресторанной кухне.

Чтобы добиться нужного результата, Екатерина придумала накрывать поставленные в пароконвектомат багеты стальными гастроёмкостями. Так удавалось минимизировать неизбежную в большом объёме этого автомата конвекцию воздуха. А для расстойки теста Сваровская с мужем из подручных материалов и терморегулятора за 2 тысячи рублей сделали камеру, которая до сих пор заменяет ей дорогие расстоечные шкафы.

«Если включены мозги, то можно за три копейки сделать всё что угодно. Потому я все свои рецепты до сих пор отрабатываю дома в обычной духовке. Если я там это смогу сделать, то это по силам кому угодно», — говорит пекарь.

Когда человек чем-то увлекается, ему хочется этим увлечением поделиться. А хорошо сделанный хлеб — это ещё и просто красиво. Занявшись хлебопечением, Сваровская завела себе аккаунт в «Инстаграме», где выкладывала свои свежевыпеченные багеты и булки. Поначалу всё это воспринималось как хобби, но довольно быстро аккаунт набрал больше 4 тысяч подписчиков, хотя в нём не было ни юных красивых девушек, ни видов далёких стран. Зато было много людей, которые действительно интересовались хлебопечением.

Неудивительно, что в какой-то момент Екатерине стали поступать предложения на обучающие семинары, и, начав заниматься этим в свободное от основной (тогда ещё) работы время, Сваровская поняла, что хочет заниматься только этим и ничем другим.

«Когда я из "Блек Милка" ушла в свободное плаванье, у меня были расписаны семинары на два месяца, но что будет дальше, я не знала. Но мне самой было понятно, что я уже хотела чего-то другого», — говорит Екатерина.

Семья отнеслась к резкому повороту неоднозначно. То есть дети были за, но вот супруг поначалу искренне беспокоился за то, что уход «в блогеры» — это явная потеря статуса.

Новая жизнь затянула бывшего ресторанного управленца очень быстро. В этой новой работе было много знакомого. Здесь также приходилось управлять небольшим коллективом, в который превращались на несколько дней курса его участники, думать об эффективности и добиваться хорошего результата. Но уже не было текучки, когда каждый день начинает походить на день прошлый. Да и какая может быть текучка, если сегодня семинары проходят в Сибири, на следующей неделе — в Казахстане, а через месяц нужно уже ехать на Украину.

А ещё слушателей семинаров не нужно было «строить» и заставлять что-то делать (без чего работа управленца в любой сфере не обходится). Они же заплатили за семинар свои собственные деньги, и если кто-то решит на них схалявить, то он украдёт эти деньги у самого себя. Зачем приходил, спрашивается?

Учить и не учиться самому невозможно. Сваровская периодически ездит в европейские кулинарные школы. Больше всего ей нравится Франция. И дело не только в том, что в этой стране хлеб — настоящий объект культа.

«Французы требуют уважения к себе, но и сами относятся к вам точно так же», — говорит Екатерина.

Такая учёба — дорогое удовольствие. Курс из пяти дней вместе с дорогой и проживанием обходится в 200 тысяч рублей. Причем ехать туда нужно уже подготовленным, поскольку подход к подобному профессиональному образованию у французов принципиально отличается от нашего. Мастер просто показывает, что нужно делать, но нередко совершенно не углубляется в то, почему это нужно делать именно так. И если вы чего-то не поняли, то это ваша задача — задать правильные вопросы. И не факт, кстати, что вам на них ответят.

Учиться к Сваровской приходят как простые любители хлеба, так и повара ресторанов и предприниматели, которые хотели бы открыть булочную. Это направление стало в последнее время очень популярным. Но вот качество хлеба в расплодившихся мини-пекарнях Екатерину часто удручает. Причём родной Новосибирск, по её мнению, выглядит здесь не лучшим образом.

Большая часть хлеба, который предлагают мини-пекарни, делается на готовых смесях или просто из дешёвой муки, говорит эксперт. Есть это можно, но радости от такого хлеба мало.

Тем не менее пекарни с настоящим, сделанным по всем правилам хлебом в России уже есть. Они появляются и в Сибири: в Томске, Барнауле, Иркутске, Улан-Удэ. В эту сферу приходят настоящие энтузиасты, готовые вставать в 4 часа утра, чтобы к открытию на полках пекарни был свежий хлеб. Хлеб этот может быть недёшев, но когда у людей появляется выбор, они всё чаще предпочитают купить половину булки, которую съедят без остатка в первый же день, чем безвкусную «вату» из супермаркета.

Читайте также:

«Там перчики фаршированные вкусные»

Красотки, фрилансеры и менеджеры о лучшем обеде в городе: они готовы потратиться, но ненавидят ждать.