Сомелье дал советы, как выбрать вино в магазинах у дома

В последние годы интерес россиян к отечественному вину резко увеличился. Влияет на это стоимость импортного алкоголя, которая значительно выросла. При этом для многих бутылка ценой в 1000 рублей считается роскошью, хотя по сути, в наших реалиях, это небольшая цена для хорошего вина. Разбираемся, можно ли покупать этот напиток в массмаркетах, есть ли шанс найти бутылку классного вина до 500 рублей, и считается ли моветоном пить полусладкое вино. Об этом и многом другом наши коллеги из 72.RU поговорили с сомелье Усеином Мусаевым. «Мы хорошо потребляем, но еще столько не производим» — В последнее время цены на российское вино значительно выросли. И если с импортом всё понятно, то почему отечественный напиток сильно дорожает? — Что произошло вообще за эти два года? Почему государство так сильно именно сейчас начало обращать внимание на эту отрасль? Первое: с 1 августа 2023 года по сегодня ввозные пошлины на вина из недружественных стран выросли в два раза (в 2023 году — до 20%, в 2024-м — до 25% от таможенной стоимости; прежняя ставка была 12,5%). Второе: ставку акциза на тихие вина (так называют все неигристые вина. — Прим. ред.) повысили в три раза: с 35 рублей до 108. Де-факто мы получили ситуацию, в которой импортное вино сильно выросло в цене, а спрос никуда не делся. Как следствие, начался органический рост цен на российские вина, это так же повлияло на решение о стимулировании виноградарской отрасли. Говоря простым языком: нате денег, производите российское вино! И это круто. Российское виноделие сейчас развивается как никогда раньше — есть классные вина. Когда другие страны выстраивали винную культуру столетиями, мы сделали это за 15–20 лет. Скачок в качестве вина произошел очень быстро. Проблема российского виноделия в том, что нашего вина очень мало. И почему цены такие на российское вино? Просто потому, что огромный спрос. Цена любого товара — это спрос и предложение. И виноделы ставят такие цены не потому, что они такие крутые и так хотят, а потому, что это цена рынка. Но что самое важное — это себестоимость производства вина. В России она намного выше, чем в других странах. Потому что многие вещи, необходимые для производства, начиная от закупки винограда до пробок бутылки — всё практически импортное. Приобретается за валюту, а курс евро и доллара вы сами прекрасно видите. Недешевое удовольствие — бочка, которая стоит 800–1200 евро за штуку. С одной бочки выходит примерно 300 бутылок. Представьте, сколько нужно купить бочек и каждый год еще и обновлять их? Сколько денег еще нужно отдать за пробку, не считая капсулы, этикетки, бутылки и вообще человеческого труда. Я к тому, что себестоимость производства вина в России кратно выше, чем в Европе. И это не считая наценки винодела, дистрибьютора и так далее. — Какой вообще ценовой диапазон нормальный для вина, и российского в частности? — Выросли пошлины на ввоз импортного вина, плюс у нас выросли акцизы на вино в три раза. То есть если раньше акциз был 36 рублей, сейчас он стоит 102 рубля за бутылку. Инфляция повлияла на всё за эти два-три года, и ждать классного вина за 500–600 рублей, а тем более за 250–300, не стоит. Лучше выпить бутылку хорошего пива. Сейчас нужно ориентироваться на ценовую категорию в 1500 рублей, если ты хочешь получить интересное, гармоничное, достаточно сбалансированное и гастрономическое вино. У нас ввоз достаточно сильно сократился. Поставщики эти два года продавали свои остатки на складах. Такие цены, как сейчас, должны были быть на полках еще полтора года назад. Просто нашему потребителю уже надо привыкнуть, что цены выросли. Не могло произойти так, что на всё цены выросли, а на вино — нет. Производители вина в России умудряются еще ненамного поднимать стоимость, потому что рынок обмануть нельзя. Если ты хочешь играть вдолгую, а виноделие это игра вдолгую, то нужно чувствовать рынок с его ценообразованием. Свое, родное — По вашему опыту, спрос на отечественные марки стал больше или нет? — Спрос огромный. Просто потому, что у нас очень много классных, вкусных (прямо не побоюсь этого слова) и интересных вин. Для тех, кто хочет заняться вином или в целом уйти в эту сферу с точки зрения продажи или производства, сейчас самое время. В Тюмени, например, никто до сих пор не открыл магазин российского вина, а это просто идея фикс для предпринимателей, потому что за тебя уже всё сделало государство. Людей настолько уже зарекламировали на российское вино, что нужно просто это красиво выложить, дать хороший сервис и вменяемые цены. — Какие, по вашему мнению, лучшие сорта винограда в России? — У нас доминируют международные сорта винограда, такие как каберне-совиньон, мерло, совиньон-блан, рислинг и так далее. Эти сорта себя уже зарекомендовали на международной арене. Поэтому виноделы, когда анализируют почву, да и в целом начинают заниматься виноделием, высаживают международные сорта. С ними меньше рисков и более прогнозируемые результаты. А виноделы рискуют не только деньгами, но и временем. Ведь первый урожай можно получить только через 5–6 лет. Что же касается автохтонных или аборигенных сортов винограда, то есть тех, что растут исключительно в той местности, где родились, то да, у нас есть много таких сортов в Крыму. Всего порядка 85 наименований. Есть даже пара сортов, которые стали наиболее успешными в коммерческом смысле. Например, сары пандас, кок пандас, кокур. Из последнего получаются легкие вина как в игристом варианте, так и в тихом. Именно за эту пластичность и за то, что вина из кокура получаются умеренной кислотности, такие фруктово-цветочные, сорт полюбили виноделы. В игристом можно сделать альтернативу просекко из этого сорта винограда. Например, Валерий Захарин делает игристое вино методом Шарма из этого сорта. Такое вино стоит недорого в магазинах, до 1000 рублей. Но за эти деньги ты получаешь практически просекко. Поэтому с поправкой на стоимость можно назвать альтернативой. В тихих винах этот сорт себя тоже хорошо проявляет, но предстоит еще большая дорога по изучению автохтонов: какие долго хранятся, у кого какой потенциал выдержки и так далее. Метод Шарма от традиционного способа отличается тем, что вторая ферментация проходит не в закрытой бутылке, а в специальном герметичном чане из нержавеющей стали. У нас очень хорошо получается делать вино из международных сортов. Каберне-фран очень хорошо себя чувствует в российских реалиях, а именно и в Краснодаре, и в Крыму. Саперави — шикарный сорт винограда. Это то, чем мы можем выделиться и показать, что умеем делать круто из красных сортов. В западном Крыму очень хорошо получается еще мерло из белых сортов винограда и шардоне. Вопрос, как оценивать: по лучшим винам или по лучшим сортам, потому что это две разные плоскости. Например, во Франции вина оценивают конкретно по виноградникам. Есть разные классификации вин, которые относятся именно к уровню виноградника. У нас в России пока классифицированы зоны. Это так ЗГУ и ЗНМП, то есть защищенного географического указания и вина с защищенным географическим указанием по месту происхождения. Большая проблема российского вина состоит в том, что у нас нет четкой стилистики вин, четкой классификации. Один выпуск вина получается отличным от другого. В мировой практике виноделия классифицировано всё. Суть классификации — дать людям постоянство вкуса и определенный стиль. У нас в России пока этого нет, у нас в целом пока производители не придерживаются четких правил, каждый делает, как хочет, как может. Поэтому стилистика у всех разная. Вино в магазинах у дома — Можно ли покупать вино в массмаркетах или сетевых алкомаркетах? — Да, можно, потому что мы вино не всегда покупаем для праздника, по какому-то поводу или для подарка. Чаще всего покупаем для себя, на вечер для ужина. Просто запить еду или составить гастропару. Но ждать какого-то шикарного вина в этих магазинах не стоит. Объясню почему. Есть маленькие производители вина, есть крупные. И первый априори не может дать тот объем вина, который требуется большим сеткам. Поэтому такие виноделы, которые используют ручной труд для создания органического вина, реализуют свою продукцию в ресторанах, винотеках или специализированных бутиках. А всё, что попадает на полки массмаркетов, производят крупные заводы, у которых 200, а то и 1000 гектаров виноградников. Они могут себе позволить продавать вино в больших сетях. Для них это даже более привлекательно. Но ждать классного качества, глубины, сложности в вине от таких производителей не стоит. — Как вообще правильно выбирать вино в массмаркетах? Может, дадите наводки по сортам, регионам, странам. — В массмаркетах лучше всего ориентироваться в первую очередь на страну. Там лучше брать все-таки вина из Нового Света. Это Австралия, ЮАР, Чили, Новая Зеландия, Аргентина. По одной простой причине: вина будут дешевле. То есть, например, ты купил вино в сетевом магазине за 1000 рублей из Нового Света и за 1000 рублей из Старого Света. По качеству ты получишь лучше вино из Нового Света, нежели из Старого. Также нужно смотреть и на сорт винограда. Если ты не любишь высококислотные вина, соответственно, должен обходить рислинги, совиньон-бланы. Если нравятся бочковые вина, пожалуйста: шардоне, выдержанное в бочке. Но все-таки я бы рекомендовал приобретать вино в специализированных бутиках или винных клубах. — Кстати, про гастрономию. Какие есть самые базовые гастропары? Или, может, посоветуете необычные, но удачные сочетания вин и еды? — Существуют два компонента в еде, которые улучшают наше восприятие вина, и в целом дружественны гастрономическому ужину и обеду — соль и кислотность. С соленой едой сухие вина кажутся более мягкими, тельными, фруктовыми, а также менее кислотными. Пример: соленый лосось и розовый кот-де-прованс, козий сыр и белый сансер. Кислотность еды также отлично играет вместе с вином, главное правило здесь — вино должно быть более кислотное, чем еда. Пример: рыба с лимонным соком и совиньон-блан. В противовес двум дружественным факторам есть те, что осложняют выбор вина. Один из них — сахар. В сочетании со сладкой едой сухие вина будут казаться резкими, кислыми и горькими. Более того, будет повышаться ощущение алкоголя во рту. Под десерты необходимо подбирать сладкие вина, причем слаще, чем само блюдо. Пример: амароне и шоколадный фондан, тарт татен и сотерн. Умами, пятый вкус, который выделяют в высокобелковых продуктах, тоже потенциально опасен для вина. В отличие от сахара, который мы явно чувствуем в еде, умами скрытен, его довольно сложно порой выделить или описать. Как правило, ощущение умами дает глутамат натрия, вкусовая добавка. Также умами мы можем почувствовать в грибах, яйцах, спарже и других продуктах, богатых белком. К этим продуктам лучше подбирать неяркие красные вина с низкими танинами или легкие белые. Пример: спаржа с голландским соусом и сильванер. Умами — это термин, описывающий специфическую вкусовую характеристику, которая отличается от основных четырех вкусов: соленого, сладкого, кислого и горького. Умами придает блюдам глубокий, насыщенный и интригующий вкус, который неоднозначен и сложен для точного определения. — Как оцениваете качество вин из Абхазии и Грузии? Они лучше российских на данный момент или нет? — По Абхазии не скажу, потому что практически не пробовал этих вин. Но что важно знать про Грузию? Грузия — это очень серьезная винодельческая страна, она относится к категории Старого Света. После эмбарго в 2014 году получилось так, что классные грузинские вина в Россию не заезжают, попадает только продукт заводов. У них нет цели делать интересное вино. Но в Грузии есть не просто крутые виноделы, а культовые, за которыми гоняется весь мир. Грузия как винодельческая страна крутая, там есть в чём разбираться. Если у нас порядка 80 автохтонов, то в Грузии их 300. Это чуть ли, по-моему, не единственная страна в мире, которая насчитывает такое большое количество аборигенных сортов винограда. Нужно ехать в саму страну и пробовать вино там. Мифы про вино — Есть правило, что в бутылке должен быть один сорт, а не несколько. Верное ли оно или это миф? — Бред. Есть вина моносепажные, то есть из одного сорта винограда. А есть купажированные вина, которые сделаны из разных сортов. Есть крутые вина из купажа. Есть крутые вина сортовые. Это дело вкуса. В чём принципиальное отличие, когда ты делаешь вино из одного сорта, то у тебя результат прогнозируемый, нужно меньше маневров, чтобы получить ожидаемый окрас, ароматику, вкус. А в купажированных эти параметры учитывать сложнее, у каждого сорта свои характеристики, соответственно, ты уже как парфюмер. То есть сделал вино из этих сортов, пробуешь их сотни раз и создаешь купаж из каждого сорта по определенной пропорции. Да и у каждой винодельни, особенно в игристых винах в регионе Шампань, во Франции, есть работник на винодельне, который называется шеф-де-кав или мастер погреба. Собственно, он и занимается купажированием вин по параметрам. — Многие любят пить полусладкое вино. Слышала, что сахаром скрывают плохое сырье. Это так? — Да, действительно, многие любят пить полусладкое вино. Дело в том, что исторически так сложилось, что у нас, у северян (да, Россия — это северная страна потребления), с детства такой вкус. Мы больше тяготеем к сладкому. Даже была история при царе Александре II. При производстве шампанского во Франции, в Шампани, добавляли больше сахара, чтобы вино получалось слаще, нежели для других рынков. Уже тогда многие понимали, что в России самый сладкий вкус. И сейчас эта история сохраняется. Существует четыре основных вкуса: французский, английский — это самый сухой, как раз именно в Англии придумали брют. И самый сладкий вкус у нас, в России. В этом нет ничего плохого. Но с точки зрения эволюции вкуса, сладкий — самый базовый. То есть мы при рождении любим сладкое, а с возрастом нам всё меньше нравится такое. И когда человек только начинает свой путь в вине, ему естественным образом понравятся сначала сладкие и полусладкие вина. Потому что да, как вы и сказали, сахар действительно очень многое скрывает в вине. — Также замечают, что от полусладкого или десертного быстрее пьянеют — почему так происходит? — Скорее, пьянеют больше от количества выпитого в целом алкоголя, а не от содержания сахара. Полусладкие и сладкие вина гораздо тяжелее. Почему так? Просто потому что сахар и алкоголь взаимоусиливают друг друга. Организму нужно переработать сначала алкоголь, а потом еще и сахар. Именно поэтому в клубах, когда вы пьете коктейли с большим содержанием алкоголя и всяких сиропов, ликеров, где много сахара, происходит так, что вроде выпил 3–4 коктейля, а наутро голова такая, будто выпил две бутылки водки. Поэтому сахар и алкоголь лучше не сочетать. А десертные полусладкие вина — ты их в целом много не выпьешь. — Мифы про розовые и оранжевые вина — что это такое? Как их делают, как правильно выбирать и для каких ценителей они? — Тут никаких мифов нет, всё очень просто и понятно. Розовые вина — одни из самых универсальных, очень гастрономические. Про них еще говорят: если не знаешь, что подобрать к еде — выбирай розовое вино. А как они делаются: по факту розовое вино — это недоделанное красное. Собирается красный сорт винограда, отжимается сок и затем этот сок настаивается на кожице. Этот процесс называется мацерацией. Просто в данном случае он не такой продолжительный, как при производстве красных вин. А что касается оранжевых вин — это совершенно уникальные, интересные вина. Про них можно сказать, что это белое вино со вкусом красного. Но не всё так просто. Оранжевые вина производятся ровно так же, как розовые, но только из белых сортов винограда. Поэтому они получаются такого оранжевого, янтарного цвета. Они тоже очень гастрономические вина, под яркую, насыщенную кухню. Вот тут выступает номером один Грузия. Как раз благодаря Грузии эта история случилась. Такое вино там делали еще тысячу лет назад, просто сейчас это стало мейнстримом. В Грузии просто собирали виноград, закапывали квеври (глиняный сосуд по форме лимона, который используют в Грузии для производства и хранения вина. Он подходит для всех этапов виноделия, от ферментации до выдержки и хранения в земле, потому что там была благоприятная температура для брожения. — Прим. ред.). Закидывали туда белый виноград прямо с кожицей, с косточкой, с веточками. Закинули, потоптали, отжали сок и оставили всё. Дальше вино делает само себя — начинается брожение. В процессе получалось янтарное вино с ароматами фруктов. Вяжущие вещества называются танинами. Они содержатся как раз вот в таких элементах, как косточка, кожица винограда. Поэтому если хотите что-то более элегантное, лучше брать из Европы, Франции. Особенно Прованс — это регион-законодатель розовых вин. Оранжевые вина — лучше из Грузии. Там они представлены в разной стилистике: как от мощных, грубых оранжей, так и до элегантных. В России тоже делают превосходные оранжи, например Павел Швец, Виталий Маринчук. На самом деле много кто у нас делает оранжевые вина, я перечислил лишь немногих. — Еще про красное вино интересно кое-что. Наверняка замечали, что оно красит губы. Это признак порошкового вина или хорошее красное вино тоже имеет такие свойства? — Хороший вопрос. Начнем с того, что порошкового вина не существует, это миф. Не нашелся такой еще человек ученый, который бы создал химическую формулу порошка, из которого можно было бы сделать вино. Гораздо проще поехать в Крым, собрать виноград, отжать его, отправить на брожение и получить вино. Так будет гораздо проще, понятнее и дешевле. Про губы. Да, это как раз таки красящие особенности разных сортов винограда. Кстати, если вы не знали: из красного сорта можно сделать белое вино, потому что у красных сортов окрашена лишь кожица. Если вы отделите кожицу от сока, у вас получится белое вино. Такая категория называется блан де нуар. В мире таких сортов буквально один или два процента из всех сортов винограда. И саперави, кстати говоря, в их числе. Поэтому из саперави сделать белое вино невозможно. Как выбирать? — Как всякие этикетки и надписи могут подсказать с выбором (всякие OC, DOC, DOCG и так далее)? — Это вопрос классификации. Мир вина огромный с точки зрения сортов, стилистики, регионов и так далее. Всё это очень сложно. А людям нужно всё систематизировать, именно для этого были придуманы классификации. DOC и DOCG — эта классификация касается итальянских вин. Но на сегодняшний день у каждой страны, у каждого региона есть своя классификация. Европейская — самая популярная. Но она не сильно помогает потребителю в выборе. Больше на это влияет наименование региона, сорт винограда. — Сейчас многие бутылки упаковываются как пиво или с винтовыми крышками. Это экономия на пробках? — Все-таки игристые вина в стиле петнат, которые делаются одним брожением, закрываются пробками, как у пива. С первой точки зрения, это действительно экономно. Кроме этого, с винтовыми пробками упаковываются вина, которые предназначены, чтобы их выпить здесь и сейчас. Они не для долгой выдержки. Сама пробка подсказывает, что винодел сделал классное вино, которое нужно пить в молодости. — Посоветуйте топ-3 в сегменте до 1500 рублей и топ-3 выше 1500 (белого и красного)? — До полутора тысяч: юг Франции, юг Италии, Новый Свет. В первую очередь Новый Свет, о чём я говорил раньше. Топ-3 выше полутора тысяч — тут уже можно покопаться и в Старом Свете. Например, Тоскана, Рона-Луара. В целом это та категория, где лучше все-таки смотреть вина из Нового Света: Австралия, Чили, ЮАР и так далее.