Достать ножи: показываем, как разделывают свиней и куриц на шашлыки в Кемерове

Немногие из нас смогли бы работать на мясоперерабатывающем заводе и по несколько часов разделывать тушки свиней под стойким запахом крови. Причем проходит под ножом обвальщиков в сутки по несколько тонн мяса, чтобы вскоре эти куски оказались на шампурах. Подробнее, что происходит за дверями кемеровского предприятия, входить в которое было бы морально тяжело веганам, рассказывает редакция NGS42.

Когда нас проводят в раздевалку, сначала непонятно, для чего сотрудники предлагают надеть плотные маски, ведь это помещение ничем не отличается, например, от цеха по приготовлению булочек. Но на подходе к «чистому производству» становится понятно, зачем нужно прикрывать нос. Там, где свинину и курицу разделывают в несколько этапов, в голову с непривычки дает резкий запах мяса, крови и хлорки. Сотрудники признаются, что привыкли к такой обстановке и перестали что-либо чувствовать.

Запах идет из сырьевого цеха, где мы вскоре и оказываемся. Просторное помещение, от которого начинается производство, заполнено железными длинными столами и крюками с тушками. На полу в слив медленно стекает кровь, а контейнеры рядом с работниками заполнены костями и филе.

Многокилограммовые тушки, вид которых обывателя пугает, привозят сюда с ферм и не только кузбасских. Большегрузы порой могут преодолевать сотни километров, к примеру, из Томска. В холодильниках на колесах держат определенную температуру, данные о которой отправляются свиноводу и закупщику.

Когда мясо доходит до завода, его взвешивают, берут пробы и осматривают. Даже мелкие царапины или синяки могут считаться браком, ведь их кожа уже не подойдет для переработки.

— Мясо мы принимаем только с документами, подтверждающими его качество. На ферме образцы отправляют на государственную экспертизу, — объясняет главный технолог предприятия Светлана Макарченко.

После приемки мороженое мясо отправляют в теплую воду, а охлажденное идет на столы обвальщиков. В цехе разделывают не только свинью, но и птицу в отдельной зоне.

Процесс выглядит одновременно устрашающе и увлекательно. Крепкие мужчины в кольчужных перчатках и длинных фартуках взмахом одной руки превращают тушку в несколько больших кусков мяса. Затем их бросают на конвейер, с которого другие сотрудники забирают нужные части.

После этого обвальщики отделяют мышечную, соединительную и жировую ткань от кости. Далее куски попадают к жиловщикам, которые убирают из продукции сухожилия, хрящи, жир, мелкие косточки, вырезают мышцы и разделяют мясо по сортам (грудинка, «орех», карбонад, буженина).

Этой работой занимаются преимущественно женщины, ведь одно неверное действие острым ножом может испортить внешний вид, а значит, и стоимость продукции в несколько раз. Но и поврежденные части идут в дело — на колбасу и сосиски.

В сутки через цех может проходить до 2 тонн мяса и ни один кусочек не утилизируется. Из костей собирают суповой набор, кишки отдают под оболочку для колбас, а оставшиеся — на переработку для кормов животных.

Самые дорогие и сочные куски — мышцы и филе — перевозят в цех деликатесной продукции и полуфабрикатов. Здесь уже пахнет не кровавым месивом, а пряностями. Экипированные как хирурги обвальщики методично нарезают мясо на большие квадраты и маринуют.

Чаще всего части разделяют также вручную. Но перед праздниками и жаркими выходными, когда толпы сибиряков бегут в магазины за шашлыком, объемы увеличивают и подключают огромные ломтерезки.

Само маринование мяса в цехах разительно отличается от домашнего приготовления. Сотрудники не перемешивают тонны мяса, специй и соуса вручную, да и завод не может оставлять потом эту смесь на сутки. Для этого выделено отдельное помещение под огромные с человеческий рост машины, напоминающие бетономешалки.

Внутри них создается вакуум, и куски несколько часов подряд массируются. Под давлением шашлык быстро пропитывается маринадом. На придумку последнего, кстати, уходит по несколько месяцев, и далеко не все варианты по итогу доходят до покупателя.

В отделе упаковки, куда в гигантских контейнерах везут замаринованное мясо, царит неспокойная атмосфера. Сотрудницы спешно выкладывают куриные крылышки и шеи в пластиковые подложки. Разложить их нужно до того, как аппарат всё завакуумирует. За секунду на таре появляется этикетка с составом, датой и весом.

— От сезона к сезону объемы продукции выпускаем разные. В майские праздники и летом — большое количество шашлыка, перед Новым годом — это фаршированная птица и курица гриль, — говорит мастер отделения Михаил Карпович.

Прошлым летом, уточняет работник завода, в Кузбассе нарезали и продали больше 300 тонн шашлыка, в пересчете на количество покупателей получилось, что один человек за сезон съел 3,5 килограмма мяса.

Готовые изделия на грузовиках отправляются в магазины Кузбасса и соседние регионы — Новосибирск, Красноярск, Томск, Республика Алтай и Алтайский край.