Как правильно приготовить гуляш. Раскрываем секрет бархатного соуса и тающего мяса

Гуляш — это не просто мясо с соусом. В Венгрии его называют мясным супом и подают в глубоких мисках, макая в соус свежий хлеб. Секрет вкусного блюда — в балансе специй: сладкая паприка, пряный тмин, лук, превращенный в карамельную пасту и долгое томление. Делимся максимально аутентичным рецептом: никакой муки для загущения, только природа вкуса. Готовьте размеренно, запаситесь временем и терпением — результат того стоит.

• Говядина (голяшка, лопатка или щека) — 1–2 кг;

• репчатый лук — 3 крупные головки;

• паприка сладкая молотая — 2 столовые ложки с горкой (обязательно свежая);

• паприка острая — пол-ложки (по желанию);

• чеснок — 4 зубчика;

• тмин — 1 чайная ложка (семена, растереть в пальцах);

• сладкий перец — 2 штуки (красный и желтый);

• помидоры в собственном соку — 400 грамм (или 4 свежих, без кожицы);

• картофель — 4–5 средних клубней;

• красное сухое вино — 100 мл;

• вода или бульон — 1–1,2 литра;

• соль, перец, лавровый лист — по вкусу.

1. Нарежьте лук мелкими кубиками. В казане или тяжелой кастрюле разогрейте растительное масло. Выложите лук и томите на среднем огне 25–30 минут, помешивая. Лук должен не поджариться, а превратиться в золотистую кашицу.

2. Убавьте огонь до минимума. Снимите казан с плиты (чтобы паприка не горела) и добавьте всю сладкую паприку и тмин. Перемешайте — масса станет бордовой и ароматной. Сразу влейте 100 мл горячей воды или бульона, чтобы паприка раскрылась.

3. Верните казан на средний огонь. Выложите куски говядины, добавьте рубленый чеснок. Обжаривайте 5–7 минут, пока мясо не побелеет и не впитает в себя пряное масло. Не ждите корочки, важно просто запечатать внутри.

4. Влейте вино (если используете), дайте алкоголю выпариться 2 минуты. Добавьте нарезанные кубиком помидоры и половину нормы воды. Доведите до кипения, убавьте до самого тихого бульканья, накройте крышкой и оставьте на 1 час или полтора. В процессе мясо станет мягким.

5. Кубиками нарежьте сладкий перец и картошку, крупно, как на суп. Добавьте их в казан. Влейте оставшийся бульон (он должен покрывать ингредиенты), посолите, положите лаврушку. Варите еще 40–50 минут, пока картофель слегка не разварится по краям — это даст густоту.

6. Выключите огонь и дайте гуляшу настояться под крышкой 15 минут. Подавайте с ломтиком черного ржаного хлеба, сметаной и зеленью.

В классическом гуляше не используют муку для густоты. Она достигается за счет крахмала из картофеля и долгого выпаривания жидкости. Если в конце соус кажется жидким — просто откройте крышку и увеличьте огонь на 10 минут, лишнее выкипит, вкус сконцентрируется.

А когда приготовите вкуснейший гуляш, смотрите рецепт куриной печени с луком на сковороде: экономный ужин за 20 минут и пара хитростей от горечи.