Что вы мне лепите: Стас Соколов протестировал «димсамочную», в которой уже не сесть

Слева от входа в Dimsum Bao висит вывеска из трех иероглифов, повторяющих название. И это, пожалуй, редкий случай, когда надпись на иностранном языке на заведении с национальной едой выглядит не просто элементом декора. Китайские туристы в центре Новосибирска в последнее время бывают часто.

Оформление призвано напомнить посетителям о закусочных условного Гонконга. Даже повсеместный крашеный кирпич выглядит здесь кстати. Зал выгибается змеей, уходя куда-то внутрь. Неожиданный вклад в создание этой атмосферы, спрессованной в пространстве жизни, вносит ведущая в подвал, в еще не работающую кальянную, лестница. Дизайнер не стал отгораживаться от нее глухой стеной, сделав как бы частью зала.

Половина меню отведена именно заявленным в названии димсамам и бао. Слово «димсам», вообще-то, означает на кантонском диалекте (на нормативном китайском эти иероглифы читаются «диансин») просто мелкие закуски. Но как-то так вышло, что в мире под этим словом сейчас понимаются именно паровые пельмени с разными начинками. Бао же — просто паровые пирожки или булочки. И то и другое готовится в пароварке.

Димсамов в заведении четыре вида паровых, плюс одни жареные и одно ассорти. Цены начинаются от 125 рублей за четыре штучки, каждая размером с два обычных пельменя. Для того чтобы их было проще различать (и чтобы они эффектней смотрелись на фото) для каждого вида начинки используется тесто своего цвета.

Если отбросить форму и экзотический флер, то димсамы здесь ближе всего по вкусу к привычным нам пельменям — это просто мясо в тесте. От того, что лично я пробовал в Китае, здешние димсамы отличает именно эта чрезмерная мясистость. Дело в том, что овощи в Поднебесной стоят дешево даже на севере, и поэтому везде, где можно, ими здорово разбавляют мясо, которое выступает в качестве вкусовой добавки. Так что китайские пельмени (как бы они ни назывались: баоцзы, вонтоны или димсамы) имеют, как правило, всегда более рыхлую внутреннюю структуру, в них больше сока, больше разнообразия текстур и вкусов. Именно это делает их действительно иным блюдом.

В Dimsum Bao эта инаковость чувствуется только в димсамах с овощами и тофу. Хотя и здесь несколько огорчает тесто, которое хоть и покрасили в зеленый цвет, но оно осталось привычным: немного рыхлым, рвущимся, когда пельмешки прилипают ко дну бамбуковой емкости, в которой их готовят.

Бао выглядят уже ближе к оригиналу. Ближайший родственник этих паровых булок, знакомый широкой публике, — это пянсэ. Бао здесь имеются аж в трех вариантах — пухлые пирожки размером со средний мант, небольшие пирожки, которые после варки еще и обжариваются на гриле, и пустые лепешки, на основе которых делают что-то вроде сэндвича (бао-бургеры). Особенно хороши именно «бургеры» с курицей, которая присутствует в них двумя своими ипостасями: как обжаренное филе и вареное яйцо в хрустящей панировке. Даже когда просто берешь эту штуку в руки, чувствуешь, что перед тобой что-то новое, чего ты никогда не пробовал (или пробовал где-то далеко).

Кроме еды из пароварки в меню заведения еще приличный список из 25 позиций (включая десерты). Точно удались, как мне кажется, «Огурцы Брюса Ли» (145 рублей) — в остром маринаде, посыпанные чёрным кунжутом. Если бы у заведения были проблемы с посещаемостью, их можно было бы бесплатно раздавать прохожим — трудно устоять от того, чтобы не заказать чего-то еще. Получился и остро-кислый суп с помидорами (190 рублей), за которым я сюда вернусь, и не раз. Этот характерный для китайской кухни вкус заслуживает популярности не меньшей, чем фо и том ям.

Есть вещи просто вкусные, хотя и не выглядящие особенно экзотично. Например, свиная грудинка с соусом Хойсин (290 рублей) — просто кусок распаренной так, что ее можно палочками разделять на куски, свинины на подушке из риса. А вот курица по-гонконгски (280) напротив, выглядит необычно, но на этом её достоинства заканчиваются. Это выпотрошенные и набитые снова смесью мяса и риса куриные крылья.

Совсем не понравился куриный бульон с лапшой и пельменями (250 рублей). Сама по себе идея добавить пельмени к супу, в котором нет ничего, кроме лапши, уже выглядит сомнительной. Но пельмени, которые кидают в бульоны китайцы, ещё и меньше, и сделаны они, как правило, из другого теста — оно не размокает, и уж тем более не начинает окрашивать бульон в какой-то совсем уж отвратительный цвет.

Проблемы возникают и со скоростью обслуживания. Dimsum Bao — фастфуд, заказы нужно делать самостоятельно у кассы и самому их забирать. Но при полной посадке (которая здесь регулярно случается сразу после открытия) команда явно зашивается и физически не успевает отдавать блюда быстро. Возможно, для начала стоило ограничиться меньшим количеством блюд и сосредоточиться на димсамах и бао.

Что касается аутентичности кухни, то здешние димсамы, конечно, уступают димсамам из открывшегося в конце прошлого года Shifu, но там они и дороже, да и вообще это уже полноценный ресторан. А вот что касается бао (особенно бао-бургеров), то они в новом заведении вполне конкурентоспособны. Желающие могут сравнить их с тем, что делают настоящие китайцы в небольшой точке Black Dragon на Челюскинцев.

В любом случае при всех неизбежных для новой кухни и нового формата недостатках, Dimsum Bao — очень интересный, смелый проект, который можно только приветствовать. Китайская кухня — это то, чего явно не хватало массовому новосибирскому ресторанному рынку. И уж коли сами китайцы не торопятся открывать здесь простые закусочные, приходится обходиться собственными силами. В конце концов, пусть кто-то придёт и сделает лучше. Кстати, я уже видел здесь несколько китайцев. Не то чтобы они были в диком восторге, но заказанное съели и некоторые даже ходили за добавкой.

Читайте также:

Ресторан «всеазиатской кухни» — новый проект Дениса Иванова с блюдами, собранными по всей Юго-Восточной Азии.