Лагман по-модному: Стас Соколов пробует рамен в заведениях Новосибирска с экспертом из Японии

Если главным новым гастрономическим открытием 2018 года стал суп фо, то в 2019-м на это звание явно претендует рамен. В конце прошлого года открылось сразу несколько заведений, где рамен — часть концепции, а в неспециализированных местах его начали готовить как модное блюдо. Обозреватель НГС.АФИША решил пройтись по раменичным вместе с японкой Рикао Дохи, чтобы понять, где в Сибири это блюдо максимально похоже на своего заграничного собрата. Китайское наследие Рикао Дохи преподает японский язык в НГПУ. К дегустации она подготовилась с японской основательностью — в блокноте были выписаны какие-то цифры и факты из истории рамена. Впрочем, и без блокнота Рикао может считаться экспертом, поскольку она из городка Сано (чуть севернее Токио), который известен в Японии именно своим раменом. В городе с десяток заведений, где готовят это блюдо. А символ городка — Саномару — песик с миской рамена на голове и свисающими лапшинками вместо волос. Рамен сегодня — одно из самых популярных блюд в Японии. Японцы едят его гораздо чаще, чем суши. И практически в каждом регионе есть какие-то свои вариации. В Токио, например, бульон у рамена прозрачный, коричневого оттенка из-за соевого соуса, в Саппоро в рамен добавляют пасту мисо, сливочное масло и консервированную кукурузу, в Хаката (префектура Фукуока) бульон делают мутным, насыщенным. Несмотря на популярность, блюдо это относительно новое. Исторически в Японии доминировал рис, лапшу из пшеничной муки же если и делали, то обходились без яиц (удон), а то и вовсе использовали гречневую муку (собу). Яичная же лапша пришла в Японию из Китая, и первое заведение, где ее готовили, появилось лишь в начале XX века, причем изначально его называли «сина соба» (то есть китайская соба). Свое нынешнее имя рамен получил только в 50-х годах — это японское прочтение китайских иероглифов 拉麵 (ла мянь — лапша, отсюда же произошел, кстати, знакомый нам давно среднеазиатский лагман). Само слово «рамен» (ラーメン) по-японски пишется слоговой азбукой катаканой, которая используется для записи иностранных слов. Вместе с госпожой Дохи мы обошли пять заведений: Kung Pho, «Ичибан», Tom Yum Bar, Aziatish и кафе «Рыба.Рис». В последнем, правда, рамена не оказалось, только удон. Это похожее блюдо, но для чистоты эксперимента им пришлось пренебречь. Дальше заведения перечислены в порядке возрастания оценки, которая дала их рамену Рикао Дохи. Kung Pho: Японией не пахнет Kung Pho — вьетнамская закусочная, но здесь есть два рамена (со свининой и с курицей). Рикао говорит, что знает это место, ей здесь нравится жареная лапша и суп фо. Но рамен она здесь ещё не пробовала. Мы берем суп со свининой. Уже вид вызывает сомнения. «Это кинза, я её люблю, но в рамен эту зелень не кладут. Грибы в рамене тоже нечасто встречаются, а если их и используют, то это шиитаке или древесные грибы (по-китайски они называются «муэр». — Прим. ред.). Ну и имбирь неожиданно увидеть в рамене. Для японца это блюдо выглядит странно», — сразу поясняет госпожа Дохи. Кроме неожиданных «топпингов» Рикао не одобряет лапшу (она непривычной формы и чересчур разварена). Бульон тоже вызывает вопросы. Слишком много соевого соуса, не чувствуется его собственный вкус, а это половина успеха рамена. Ко всему прочему, блюдо подали едва теплым. В Японии, говорит Дохи, к рамену обязательно дают стакан холодной воды, потому что хороший рамен обязательно очень горячий. Последнее, четвертое место Tom Yum Bar: странно, но интересно Tom Yum Bar — модное кафе, основное блюдо в котором, понятное дело, суп том ям. Но заведение позиционируется как «паназиатское», и рамен (два вида) есть в меню уже давно. Место удается получить, только убедив официантку, что мы ненадолго и успеем уйти до того, как придут люди, забронировавшие единственный свободный стол. Берем рамен с курицей (399 рублей). Уже сам вид блюда вызывает противоречивые чувства. Здесь он тоже совсем не похож на японское блюдо даже внешне — в нем широкая плоская лапша, всё те же шампиньоны и яйца, которые внутри ещё жидкие. Последнее обстоятельство, впрочем, приводит Рикао в восторг. «Это неправильно. Яйцо в рамене должно быть мягким, но не жидким. Но иногда бывает, что его недоварили. И это считается удачей, потому что необычно», — объясняет она. Вкус бульона тоже далек от традиционного — в нем есть какая-то совершенно не свойственная рамену кислота. «Но мне понравилось. Если выбросить из головы, что это японское блюдо, то вкусно», — говорит Рикао. Третье место за вкус «Ичибан»: почти Япония «Ичибан» — по-японски значит «первый». Это действительно первое новосибирское заведение, которое можно назвать «рамен-я» (то есть место, где рамен — это основное блюдо). Раменов здесь аж семь видов, но для того, чтобы сравнение было более корректным, берем суп со свининой (199 рублей). Здесь госпожа Дохи впервые отмечает, что рамен выглядит по-японски. Тут достаточно тонкая и круглая слегка вьющаяся лапша, яйцо, которое сварено до нужного состояния и обработано соевым соусом и обжаренный тофу (соевый сыр). Бульон тоже ничем не отталкивает, видно, что он таким стал потому, что его сварили, а не просто добавили соуса или приправы. Правда, он и здесь тоже не особенно горячий. Рамен — не домашняя еда. Дома его делают нечасто, уточняет Рикао. Это дешевое блюдо, и его проще поесть в заведении. Потому что бульон в домашнем рамене, скорее всего, будет сделан из концентрата, к которому добавят уже лапшу, мясо и прочие вещи. «Этот химический привкус можно встретить и в заведениях с неплохим раменом, которые есть и в Японии», — говорит Рика. Но здесь, в «Ичибане», всё честно. Пусть не блестяще, но неплохо, такой рамен уже вполне можно встретить в Японии. Второе место за вкус и первое место по сочетанию цены и качества Aziatish: вкус родины Aziatish — родной брат московской сети KU:, где рамен как раз основное блюдо. Здесь, однако, японской кухне уделен только один раздел в меню и собственно раменов всего два: основной (тёсю со свининой) и какой-то временный, на выбор. Сейчас можно было взять рамен с мисо, так что решаем попробовать оба (каждый стоит 480 рублей). Рамен со свининой госпожа Дохи находит совершенно японским — и по виду, и по вкусу бульона, и даже по характерным добавкам. У него насыщенный, но не слишком солёный бульон, а лапша немного тянется, как и должно быть в рамене. В общем, это типичное блюдо для того региона, откуда Рика приехала. Возможно, поэтому для себя она выбирает менее распространенный за пределами Японии рамен с пастой мисо. «Он здесь немножко гуще, чем я привыкла. Но вкус настоящий. Такой рамен делают на Хоккайдо, там у нас холодно. И хочется чего-то более жирного. В Саппоро в рамен даже сливочное масло добавляют», — объясняет Рикао. Первое место за вкус Напоследок разговор заходит о сложностях заведений национальной кухни в другой стране. — В Новосибирске японцев мало. Кто у вас готовит блюда японской кухни? — Да местные и готовят. — Да. У нас тоже. В Токио есть заведения с русской едой. Но там тоже русских нет. — И как еда? — Смешная. Там везде есть борщ. Но это не борщ, а просто красный прозрачный супчик. Какой-то минестроне (легкий итальянский овощной суп. — Прим. ред.) со свеклой.