Нам тандыр: Стас Соколов нашел места с лучшими лепешками, самая вкусная оказалась самой дешевой

Тандыр — это традиционная глиняная печь, которая используется (с небольшими вариациями) от Индии (тандори) до Закавказья (грузинская тонэ). Конструкция проста и надежна, хотя, чтобы делать в ней хлеб, требуется определенная сноровка. В Новосибирске хлеб в тандырах пекут, разумеется, давно, но в последнее время происходит самый настоящий бум — новые точки появляются то там, то здесь. Для того чтобы обойти их все, потребуется слишком много времени. Поэтому мы собрали самые показательные и логистически доступные примеры.

Пекарни на Центральном рынке

Здесь пекут хлеб сразу в нескольких точках. Собственно, тандыры стоят в двух пекарнях — на въезде с Крылова (о ней мы писали в материале про еду на Центральном рынке) и в пекарне на входе со стороны Гоголя, которая делает полную линейку хлеба, включая «кирпичи» и сдобу. В обеих делают грузинский вариант — пури (так по-грузински называется хлеб), и оба неплохи; мне лично больше нравится хлеб из первой пекарни.

Есть на Центральном ещё одна точка, в которой тандыра нет, но о ней тоже хочется сказать, потому что это едва ли не единственное место, где пекут узбекские лепешки катлама — из слоёного теста, в которое замешаны зеленый лук и укроп. Это вполне самостоятельное блюдо, к которому ничего уже и не нужно. Здесь же можно купить ферганский патыр — лепешку с высокими краями и широким плоским центром. Делают их из специального теста, оно не дает таких крупных пор, как обычные тандырные лепешки, но что-то есть в них такое, что заставляет возвращаться к лепешке снова и снова (пока она не закончится).

Пекарня на Октябрьском рынке

Расположена в самом здании, примерно в центре зала слева, если вы зашли со стороны улицы Гурьевская. В целом здесь более или менее стандартный набор хлеба и выпечки, но стоит большая печь, в которой пекут грузинские лепешки. Стоят они тут 35 рублей. Это просто хороший пури — с большими порами и достаточно эластичным мякишем, у него хрустящие края и запах, которому трудно противостоять. Если вы не отломите хотя бы кусок сразу после покупки, то непонятно, зачем вообще вы сюда пришли.

«Тандыр» на «Студенческой»

Недавно открывшаяся точка в галерее павильонов за бизнес-центром «Геос». Здесь стоят два небольших тандыра и обычная печь для сдобы. Я нашел здесь только один вид тандырных лепешек. Стоят они 25 рублей, они ладные, неплохо сделаны, но довольно обычные. Какого-то ажиотажа я здесь никогда не видел.

Тандыромобиль («Хлеб из тандыра»)

Автофургон с пекарней. Внутри установлен небольшой, но реально работающий тандыр на газе. Так что это редкий случай, когда из подобной уличной точки можно купить хлеб свежее некуда. Пекут здесь узбекские и грузинские лепешки, хотя каких-то может и не быть в конкретный момент. Лепешка (35 рублей) не слишком пышная, не слишком белая, в ней достаточно соли. Это именно хлеб — простой, но вкусный. Даже если он давно остыл.

«Хлеб из Тандыра»

Первая точка федеральной сети. Сеть основана в Башкирии (офис в Уфе) и развивается по франчайзингу. В Новосибирске франчайзи нашел непростое, но перспективное место на первом этаже бизнес-центра у зоопарка. Здесь уже открылась очередная «Пятерочка», так что поток потенциальных покупателей обеспечен (в самой «Пятерочке» с хлебом не очень).

Помимо лепешек здесь пекут хлеб с чесноком и луком. Тесто в нем то же самое, но сама лепешка сделана ромбом, а сверху на неё нанесена ароматная смесь масла, чеснока и лука. Получается действительно очень аппетитно, хотя на качество хлеба это не влияет, конечно. Сам хлеб мне показался слишком пышным — это какой-то шаг навстречу сдобе. Есть ощущение, что создатели франшизы постарались адаптировать традиционный рецепт к российским вкусам. Но, конечно, в Средней Азии разновидностей этих лепешек так много, что вполне может быть и что-то подобное.

Рестораны «Чучвара»

Идея пойти за хлебом в ресторан может показаться странной, но в самой «Чучваре» к просьбе просто продать несколько (да хоть бы и одну) лепешек навынос относятся совершенно нормально. Лепешки тут самые дешевые (15 рублей), но, правда, и самые маленькие. По замыслу это такой порционный хлеб. Если брать именно среднеазиатский вариант тандырных лепешек, то из всей выборки это, пожалуй, лучшее качество. Хлеб действительно очень вкусный, при этом какой-то легкий. Из этих маленьких лепешек, кстати, получаются совершенно фантастические сэндвичи.

«Мегас»

Здесь точки с тандыром появились уже несколько лет назад, открыла их местная сеть, которая (вы будете смеяться) тоже называется «Хлеб из тандыра». Здесь самый большой выбор, хотя не факт, что весь он будет в наличии в любой момент. Больше всего здесь пекут традиционные узбекские лепешки (35 рублей). Но с некоторых пор к ним добавился и грузинский хлеб (причём в двух видах — круглые лепешки и вытянутые ромбом шоти), есть грузинская сладковатая сдоба с изюмом и совсем уже отдалившаяся от истоков узбекская лепешка с сыром (45 рублей).

Достоинство: почти всегда есть что-то свежее. Диетологи, правда, не рекомендуют горячий хлеб, но если вы не на диете, то это место, где можно взять лепешку с еще хрустящей корочкой, теплую или даже обжигающую внутри. Для хлеба из тандыра здесь заготовлены бумажные пакеты (все остальное затягивается в пленку), так что, даже полежав, лепешка не запотеет и не размякнет.

Популярность лепешек из тандыра объясняется не только тягой к экзотике. Просто это тот вид продукта, который делают не обученные на скорую руку местные повара, а люди, для которых такой хлеб — часть культурной традиции. Но, конечно, не везде, где эти лепешки продают, они действительно хороши. В тандырных работают люди, а они могут халтурить: покупать муку подешевле и точно так же, как в «европейских» пекарнях, пользоваться ухищрениями, позволяющими сделать хлеб быстрее. Хорошую лепешку можно отличить уже по запаху (в ней не должно быть ничего лишнего, отталкивающего), она должна оставаться вкусной не только когда остынет, но и на следующий день.