«Всем проще ничего не делать»: эксперт — о фастфуде в школах и кадровом голоде в столовых

Регулярно в интернете попадаются видео с кашей или картофельным пюре, которое прилипло к тарелке в школьной столовой. Подобное становится причиной большого количества обсуждений, но проблемой как таковой это не является. В сфере школьного питания действительно существует много нерешенных вопросов: бедное на выбор меню, нехватка популярной и привычной продукции и потасканный вид столовых, в которых приходится кушать ребятишкам.

В интервью NGS42.RU руководитель «Института отраслевого питания» и «Отраслевого союза развития социального питания», член ряда рабочих групп, связанных с детским питанием в школах и детсадах, в том числе комиссии Госсовета РФ Владимир Чернигов рассказал, что делается для повышения культуры питания в стране и как детям привить любовь к школьным столовым.

— Какая роль союза в организации детского питания, для чего он вообще был создан?

— Более года назад, когда началось предоставление горячего питания в начальной школе и стало очевидно, что все те, кто кормит детей: бизнес или сама школа, должны быть услышаны и представлены. Потребители в большом количестве — более 7 млн детей только в начальной школе, а всего 17 млн учеников по стране, у которых по два родителя, и им есть, что сказать. Они заинтересованы, чтобы у них было полезное и вкусное питание. Основной задачей союза лично я считаю полное изменение имиджа школьного питания и столовой как места.

Эксперименты по модернизации инфраструктуры школьных пищеблоков в рамках первых нацпроектов Дмитрия Медведева проводили и в Кемерове в 2008–2009 годах. Проекты касались ЖКХ, образования, здравоохранения и сельского хозяйства. Последние три, как вы понимаете, органично собираются в тарелке ребенка. Тогда же было предложено дополнить нацпроект «Образование» экспериментальными проектами по модернизации школьного питания.

Не могу сказать, что этот подход был неудачным, но он не достиг большинства целей. Средства были выделены, пищеблоки переоснащены, потому что многое в то время в материальной базе было просто руинировано. Перезагрузки отношений в этой сфере и построения систем экономических нормативно-правовых отношений тогда не получилось. Сейчас, по прошествии 15 лет, мы всё на той же кухне, у той же плиты, у той же школьной тарелки.

— Проблемы остались те же самые: повара продолжают резать на одной доске и рыбу, и мясо?

— В этой системе вы всегда обречены на человеческий фактор. Проблемы повара — проблемы кадрового обеспечения этой отрасли. Я отношусь к общественному питанию, как к специализированной отрасли экономики. У нас 187 учебных дней, умножаем на 2 — ровно год. Давайте любому топовому ресторану в Кемерове предложим работать через день, потом запретим ряд продуктов, затем — способы приготовления и ограничим наценку. После этого запретим кормить всех желающих — вы же не можете пойти поесть в школьную столовую, например. Потом запретим использовать оборудование для иных целей, кроме как приготовление пищи. Не многовато ли ограничений, чтобы требовать с них чего-то на ресторанном уровне?

И мы снова приходим к тому, что эта сфера деятельности специализированная. В числе прочего она требует особой подготовки кадров. У нас любая школьная перемена — массовое обслуживание. Все умеют жарить яичницу, а вы сможете приготовить 200 яичниц за 15 минут? Я — нет.

Качественная котлета везде одинакова по рецептуре, что дома, что в ресторане. В чём разница? Только в месте и условиях, где ее предоставляют. Значит критичны эти условия, а не сама котлета. Нет специальной детской гречки, она просто качественная. Часто говорят про специализированные продукты для детского питания. Но большая масса из них — обычные продукты с заданными требованиями к качеству, они повышенные, вот и всё.

— Сейчас популяризируется полезное питание, учитывается ли это при составлении меню?

— За последние пять лет существенно изменилось пищевое поведение детей: они не едят кашу и супы. Это проекция общества в ребенка, но мы можем спросить об этом Анастасию Панькову (директор кемеровского учреждения «Школьное питание», депутат облсовета. — Прим. ред.) — известного и добросовестного профессионала в этой сфере — о других причинах, думаю, она назовет и иные тренды. Для меня взаимоотношения с тарелкой — это определенная история, традиция, привычка и достаточность. Каждое последующее поколение детей несет в тарелке что-то свое.

— К нам в Кузбасс несколько лет назад на рынок зашли KFC, McDonalds, Burger King, и дети пошли туда толпами. Вполне объяснимо, почему им больше не интересны каши и супы.

— Школьное — не прикольное — да, такой фактор есть. Конкуренция была всегда. Ребенок в 7, 12 и 17 лет — это один и тот же человек? Нет, но он обречен каждый день ходить кушать одно и тоже в помещении с одним и тем же интерьером. Даже нам такие условия очень скоро станут неуютными. После детского сада ребята еще послушные, потом начинается «противный» и одновременно важный возраст, в котором очень нужна коммуникация. Не надо стесняться использовать опыт этих мощных систем, тот же пресловутый McDonalds — это университет, безумная система качества. Знаете, почему там постоянно что-то трут, моют? В вас закладывается убеждение, что здесь безопасно и чисто, и это тоже коммуникационная технология.

Если мы признаем, что нашими соперниками за правильное и сбалансированное питание являются эти игроки, то мы может быть начнем использовать те же инструменты, только лучше. Для этого надо признать столовые специализированной отраслью экономики.

— Но в заведениях фастфуда и зарплаты выше, чем в тех же столовых. Повар за условные 20 тысяч рублей зарплаты просто не будет заниматься тем же самым, чем работник условного KFC с зарплатой в 40 тысяч. Ему не проще будет уйти в тот же фастфуд на большую зарплату?

— Но ведь кто-то создал условия, при которых школьный повар получает 20 тысяч рублей. Давайте платить ему 60 тысяч рублей. Но когда случилась пандемия и школам пришлось работать в так называемом каскадном расписании со сдвинутым расписанием уроков, столовые получили ритм, близкий к учреждениям фастфуда. Знаете, какая проблема появилась? Массовые увольнения. Люди просто не хотят работать даже за двойные и тройные зарплаты. Повар привык, что у него перемена, потом пауза, потом опять кормят, появляется определенная цикличность. Я не вижу очередей из поваров, выпускников колледжей в школьные или больничные столовые. Они видят себя брендовыми шефами, су-шефами в ресторанах.

Запросы к школьной столовой формируются в детях из-за сетей и их стандартов, а ответов нет. Я без иронии благодарю работников столовых, низкий им поклон, но система сама себя изменить не может. Мы пытаемся сформировать образ «надо лучше», а как конкретно надо, как это сделать? Давайте вместе формировать ту самую модель будущего школьного питания, чтобы это служило как личным, так и общественным целям. Я хочу, чтобы мой ребенок, учась, был здоров и его здоровье укреплялось? Конечно. Для этого, как минимум, должна оставаться чистой тарелка. В прошлом году был сделан большой шаг, приняты новые нормы СанПиН, но есть еще что дорабатывать.

— Принять можно что угодно, но люди привыкают работать по инерции, что опять же показала пандемия. Большие штрафы для организаций и обычных граждан не мешали людям ходить без масок, как это требовалось. Зачем кому-то соблюдение новых норм?

— Система обладает инерцией. Россия — самая большая страна, и ее инерция — гигантская. Говорят, «нельзя гнуть на холодное», хочешь что-то изменить — наберись терпения и прояви выдумку. Важно прийти к личному, а затем и к общественному консенсусу, что питание — естественный процесс, влияющий на здоровье. Государство очень хочет, чтобы население было здоровым и это сказывалось на демографии и всех остальных задачах и приоритетах.

— Вы говорили, что первые опыты в этом направлении начались 14–15 лет назад. Сколько еще должно пройти времени, чтобы всё изменилось?

— За эти 15 лет система сдвинулась с места в сторону хороших изменений. Тихой революцией стало выделение огромных федеральных денег непосредственно в тарелку. Да, есть разные мнения, должно ли быть питание бесплатным, потому что эта якобы безвозмездность меняет отношение, а может быть надо, чтобы было наоборот платным. Но диалог начался, внимание было высоким. Это прекрасно. Для меня отсутствие каких-то информационных всплесков — это хорошо.

— А регулярно появляющиеся видео в интернете с прилипшими кашами к тарелкам — это не информационный всплеск?

— Это вопрос температуры подачи, даже лучшая в мире, но остывшая каша — прилипнет к тарелке. Каждую минуту каша, снятая с плиты и выставленная на раздачу, остывает на 5 градусов. Попробуйте ею накормить ребенка. Очень много нюансов, понятных только специалистам, для большинства неочевидны.

Это как дорожное движение — пока есть дороги и машины, к сожалению, будут и происшествия. С питанием также, есть риски пищевых инцидентов, которые могут быть связаны с человеческим фактором: тут не уследили, здесь не проверили. Поэтому такая тема никуда не денется, невозможно ее обнулить. Надо принять этот фактор, выполнять все необходимые правила и знать, что делать, если все-таки что-то произошло.

Опять же, то, что я вижу в Кемерове, существенно выше и лучше именно в отработке кейсов подобных ситуаций. Вы имеете то, что уже хорошо, и знаете, как это развивать.

— А по-вашему мнению детское питание должно быть платным или бесплатным?

— Я скажу личное мнение, основываясь на котором я работаю почти 17 лет. Я за бесплатное питание как для детских садов, так и для школ. Я считаю, что надо к этому идти. Питание — это такая же часть образовательного и воспитательного процесса.

— Из-за прививания культуры питания?

— Да. Культура — это не год, не два и не три, а что-то близкое к поколению. Если вы начнете ребенка ориентировать с детского сада до тех пор, когда он окончит школу, то за 15 лет она в нем сформируется в корреляции с тем, что он будет видеть дома. Тогда мы сможем говорить, что это не какое-то поветрие ЗОЖа, вегетарианства или еще чего-то, а осознанное отношение к здоровью, пищевому поведению. Не исключено, что он съест какой-то гамбургер, это не беда, проблема будет если он начнет питаться только ими. Это как с колбасной продукцией, которая сейчас исключена из школьного питания. Она не опасна и не вредна — иначе бы ее просто не продавали в магазинах. Потребление дома зачастую превышает здравый смысл и нормы, ведь всегда проще сделать бутерброды, и поэтому, наверное, не стоит оставлять колбасы еще и в школьном питании, которое по идее должно выравнивать все перекосы в пищевом балансе.

— Но ведь есть и малоимущие семьи, в которых дети видели колбасу только в школе. Как им быть?

— Роспотребнадзор дает рекомендации на всю страну, а закон о бесплатном питании — полномочия регионам по доработке исходя из цен, доступности, обеспеченности, религиозных традиций, и в том числе социально-экономической ситуации. Но следующего шага зачастую не делается. Ну сделайте свои региональные нормы, адаптируйте под традиции и условия. Это не великий труд, но большой результат. Но в нынешней системе звучит: «А вот пусть нам кто-нибудь сверху еще раз скажет, мы сами не хотим, не знаем, боимся, не умеем, а вдруг чего». И если раньше в тарелках валялись несъеденными деньги родителей, то теперь там федеральные средства. Надо дать время системе с ее инерцией как-то перестроиться, трансформироваться, а потом мы все начнем задавать честные вопросы, почему у нас деньги оказываются в бочках с отходами. И в этой призме мы с коллегами из Роспотребнадзора ведем диалог, чтобы допустить какие-то временные коррекции, чтобы, приучив детей питаться более понятной, более забавной для них пищей, начать с этим работать.

Эти запреты — диалоговое окно, потому что, например, в тех же интернатах и детских домах колбасы остались, именно потому, что там дети не имеют возможности получить их по-другому. Логика Роспотребнадзора в этом вопросе понятна, а все восприняли это как решение, принятое навсегда.

Вот, например, что за проклятие пельменное было? Для многих Россия — это баня, медведь, гармонь и пельмени. Потом они куда-то чудесным образом испарились (из меню столовых. — Прим. ред.). Спасибо губернатору Подмосковья, который их вернул, и тут же все такие: «О, точно, мы же в России!» и снова вспомнили о них. Абсолютно всех удовлетворить нельзя, кто-то не будет счастлив и доволен. Может кому-то форма не понравится, захочет треугольных пельменей, гёдзе ему подавайте. Даже в индивидуальном питании, а тем более в массовом, бывает такое, что не попал. Пришел в ресторан, не так себя услышал, заказал рыбу вместо котлеты и начал: «Да что за рыба у вас тут такая!?». Прибавьте к этому то, что в школах у детей стадное поведение: «Я бы съел, но никто не ест, зачем я буду?».

— А как быть с теми, кто не может питаться чем-то из-за индивидуальных возможностей организма. Те же диабетики или люди с непереносимостью лактозы?

— Это должен учитывать организатор питания. Никто не будет готовить индивидуально, это нереально, с этим надо смириться и принять. А убрать из меню какие-то вещи, которые ребенку не рекомендованы — можно. Введение единого меню в Кузбассе — первый шаг к обеспечению разрешенным питанием детей с ограниченными возможностями здоровья. Школьный повар готовит то, что разрешено, а не решает, что готовить. Сейчас таким детям просто не дают ту пищу, которая им противопоказана. Информация о них должна быть доведена органам управления образования, которые и проводят конкурс по обеспечению питанием. Надо делать это сразу, спрямлять углы. Лечебное питание — другой вопрос, медицинский.

— Так что мешает в школьном меню появиться тем же гамбургерам, только не таким вредным?

— Есть устойчивый стереотип, что фастфуд — это плохо. Любое самое полезное питание, если питаться только им, перестанет таковым быть. Разумный подход — сбалансированность с поправками на индивидуальность, условия жизни, деятельность. В том же Подмосковье помимо пельменей разработаны и гамбургеры. Нет в них беды.

— Но почему этот опыт не перенесен на всю страну?

— Потому что полномочия в этом вопросе находятся на уровне муниципалитетов.

— А они на местах не хотят и не делают?

— Да, так проще. Проще кивать, чем заниматься и отвечать за результат. Проще — я не сказал, что это лучше или правильно. Я надеюсь, в этой сфере пройдет перезагрузка и реформа, что в интересах каждого. Если у вас нет детей, то есть братья, сестры, племянники, внуки. Все мы завтракаем, обедаем, ужинаем.