Насколько подорожает кофе в заведениях Кузбасса? Узнали у бизнесменов и рестораторов

После начала спецоперации на Украине и введения санкций в магазинах по всей России стали дорожать различные товары. Одним из популярных продуктов, на которые заметно выросли цены, стал кофе.

Для примера: до начала конфликта в кузбасских магазинах «Лента» стоимость 250-граммового пакета итальянского молотого кофе Intenso Milano Blend составляла 200 рублей, теперь же его ценник — 421 рубль (со скидкой по акции можно купить за 350 рублей). Похожая ситуация с капсульным кофе — раньше за 12 капсул британского Nescafe Dolce Gusto нужно было заплатить 400 рублей, сейчас — 843 рубля (500 рублей при наличии скидочной карты).

NGS42.RU решил разузнать, наблюдается ли тенденция на значительное увеличение цен в кафе и ресторанах Кемеровской области, где кузбассовцам предлагают готовые кофе-напитки. Спойлер: руководители заведений отметили, что сейчас непростое время, но завышать стоимость они не собираются.

Как объяснил нам руководитель сети кофеен «Бодрый день» в Новокузнецке Вячеслав Бахтин, у большинства кузбасских представителей кофе-бизнеса схема получения основного ингредиента — кофейных зерен — выглядит почти одинаково. Их приобретают в обжаренном виде у нескольких российских предприятий, специализирующихся на обработке и сортировке зерен. А те, в свою очередь, заказывают зерна кофе с зарубежных плантаций, где их выращивают — в Бразилии, Уругвае, Мексике, некоторых африканских и европейских странах (в России для этого неподходящий климат).

После начала спецоперации на Украине из-за падения рубля по отношению к международным валютам стоимость зерен сильно выросла. По подсчетам Бахтина, чтобы приобрести стандартную партию кофе, ему необходимо заплатить почти в два раза больше, чем несколько недель назад.

— В связи с удорожанием сырья мы решили немного сократить меню, со 130 до 120 пунктов. Убрали те позиции, которые наиболее затратны по себестоимости. Цены на разные виды кофе у нас поднялись в среднем на 10–20 рублей, или 5–10%. На какую-то ощутимую прибыль сейчас рассчитывать тяжело, стараемся балансировать, чтобы оставить стоимость приемлемой для гостей и самим удержаться в небольшом плюсе. Надеюсь, наиболее острый период как можно скорее закончится и торговые связи и цены нормализуются до прежнего уровня. Я думаю, те компании, которые приостановили работу в России или поставки сюда, на самом деле будут рады всё возобновить, и это положительно скажется в том числе и на нашей сфере, — рассказал Вячеслав Бахтин.

В условиях санкций и угрозы кризиса кофейным бизнесменам, как и предпринимателям из других сфер, приходится крутиться и искать пути решения непростых вопросов за короткое время. С этим столкнулись и в новокузнецкой сети кофеен «Рафчик Coffee».

После того как цены у поставщиков на зерна кофе стали повышаться, в кузбасской компании посчитали необходимым сделать запас сырья, чтобы в случае дальнейших скачков стоимости его можно было использовать для полноценной работы в течение нескольких недель. Однако привычный поставщик сообщил, что из-за появившихся проблем с перелетами и пересечением границ России доставка может задержаться на 15–20 дней.

В «Рафчике» решили всё равно оформить этот заказ и вдобавок нашли еще одного поставщика, у которого смогли купить зерно относительно оперативно. В результате по прибытии всех партий у кузбасской компании сформировался запас зерна, превышающий обычный примерно в три раза. Таким образом, в сети кофеен смогли гарантированно обеспечить себя сырьем, а клиентов — любимым напитком на продолжительное время, хоть для этого и пришлось потратить весьма солидную сумму за несколько дней.

— У наших поставщиков зерно подорожало примерно на 80%. Меньше, но всё равно выросла стоимость молока, кедровых орехов, сиропов и других ингредиентов. В результате мы были вынуждены поднять в своих точках цены в среднем на 10%. Из неожиданных сложностей — пришлось в срочном порядке искать и внедрять новую программу для учета финансов и работы с базой клиентов. Как выяснилось, прежняя программа (Poster) была украинской и после начала конфликта она перестала работать. Нашли российский аналог, он чуть менее удобен, но уже приспособились. О закрытии не думаем, однозначно намерены продолжать работу. Впереди — летний сезон, когда люди выходят гулять на улицы, и спрос у нас традиционно повышается. Определенные опасения, конечно, есть, но надеемся, что всё будет хорошо, — отметил директор «Рафчик Coffee» Павел Гредзен.

Примечательно, о недавнем отключении системы Poster и вынужденном переходе на иную программу учета NGS42.RU рассказала и руководитель другой новокузнецкой кофейни, Workshop, Алена Жирнакова. Она добавила, что в украинскую платформу были занесены данные клиентов, участвующих в программе лояльности заведения, и теперь они с большой вероятностью безвозвратно утеряны. С учетом этого, а также удорожания сырья в Workshop решили временно отказаться от программы лояльности и повысить цены на большинство видов кофе на 15–20 рублей примерно через неделю. Ранее в кофейне использовали запасы сырья, приобретенные по старой стоимости, поэтому цены не меняли.

Кемеровский ресторатор Иван Печерский рассказал NGS42.RU, что в его заведениях стоимость чашки или стакана кофе, как и у многих коллег, вырастет не более чем на 10–15%. К слову, Печерский — один из немногих, кто напрямую закупает зерна кофе с плантаций и сам организует их обжарку. Например, кофейные зерна обжаривают в «Magic Coffee».

Возможность не задирать цены бизнесмен объясняет тем, что в напитке, который покупают посетители, доля самого кофе (то есть молотых зерен) относительно маленькая. В зависимости от вида кофе его основной объём могут составлять вода, молоко, сливки, мороженое и другие компоненты. В результате выходит, что, хоть у поставщиков кофейные зерна и подорожали достаточно сильно, на стоимость конечного напитка это влияет лишь отчасти.

— Не думаю, что стоимость кофе в меню вырастет больше чем на 20–30 рублей. Правда, это по текущим условиям. Что произойдет на рынке завтра или послезавтра — будем смотреть и реагировать. Цена кофейных зерен меня сейчас тревожит не так сильно, как их возможный дефицит. Здесь играет роль и фактор усложнившейся логистики, и то, что поставщики сейчас нередко на продолжительное время перестают принимать заказы, чтобы точнее определиться по стоимости и не прогадать. В целом постепенно эти процессы должны наладиться, — поделился мнением Печерский.

Все опрошенные NGS42.RU кузбасские предприниматели, занимающиеся развитием кофейных заведений, подчеркнули, что по состоянию на март 2022 года не рассматривают вариант закрытия дела. Владельцы бизнеса видят осязаемые перспективы в дальнейшей работе и считают, что способны пережить сложный период. В позитивном ключе настроены в том числе в компании Coffee Yeti, владеющей сетью из 14 кофеен в Новокузнецке, Прокопьевске, Киселевске и Мысках.

— Опыт работы в кризисных условиях у нас есть, раньше с ними уже справлялись и, я думаю, сейчас тоже справимся. Очевидно, что снизится прибыль, мы это осознаём. В то же время не планируем совершать каких-то резких движений вроде сокращения персонала. Наоборот — хотим в это время поддержать сотрудников и дать им возможность зарабатывать больше, чем раньше. Что касается стоимости кофейных зерен у нашего поставщика, она выросла на 400%. На 60% подорожал картон, из которого делаются стаканы, чуть меньше — пластик (крышки, трубочки). На ценах в наших заведениях это пока никак не отразится, потому что мы еще в конце января немного увеличили стоимость (впервые за четыре года) и поднимать вновь не считаем правильным. Сейчас мы где-то заказываем партии крупнее, чем раньше, чтобы сэкономить на доставке, где-то смотрим, как можно скорректировать состав напитков, чтобы по ингредиентам получалось выгоднее и при этом не терялось качество. Способы снижения себестоимости, какие-то варианты всегда есть, надо просто анализировать и действовать. Всё не так плохо, как может показаться, — рассказал нам представитель Coffee Yeti, попросивший не указывать его имя.

Собеседник NGS42.RU добавил, что, несмотря на санкции и другие негативные факторы, в компании продолжают активно набирать новых сотрудников и разрабатывать планы по расширению. По словам менеджера, в сети заведений давно наметили план действий на случай ухудшения внешних условий, поэтому последние события не стали для нее потрясением.

«Пандемию пережили и это переживем», — уверен представитель кузбасской компании.