Насколько подорожает кофе в заведениях Кузбасса? Узнали у бизнесменов и рестораторов

После начала спецоперации на Украине и введения санкций в магазинах по всей России стали дорожать различные товары. Одним из популярных продуктов, на которые заметно выросли цены, стал кофе. Для примера: до начала конфликта в кузбасских магазинах «Лента» стоимость 250-граммового пакета итальянского молотого кофе Intenso Milano Blend составляла 200 рублей, теперь же его ценник — 421 рубль (со скидкой по акции можно купить за 350 рублей). Похожая ситуация с капсульным кофе — раньше за 12 капсул британского Nescafe Dolce Gusto нужно было заплатить 400 рублей, сейчас — 843 рубля (500 рублей при наличии скидочной карты). NGS42.RU решил разузнать, наблюдается ли тенденция на значительное увеличение цен в кафе и ресторанах Кемеровской области, где кузбассовцам предлагают готовые кофе-напитки. Спойлер: руководители заведений отметили, что сейчас непростое время, но завышать стоимость они не собираются. Откуда берется кофе Как объяснил нам руководитель сети кофеен «Бодрый день» в Новокузнецке Вячеслав Бахтин, у большинства кузбасских представителей кофе-бизнеса схема получения основного ингредиента — кофейных зерен — выглядит почти одинаково. Их приобретают в обжаренном виде у нескольких российских предприятий, специализирующихся на обработке и сортировке зерен. А те, в свою очередь, заказывают зерна кофе с зарубежных плантаций, где их выращивают — в Бразилии, Уругвае, Мексике, некоторых африканских и европейских странах (в России для этого неподходящий климат). После начала спецоперации на Украине из-за падения рубля по отношению к международным валютам стоимость зерен сильно выросла. По подсчетам Бахтина, чтобы приобрести стандартную партию кофе, ему необходимо заплатить почти в два раза больше, чем несколько недель назад. — В связи с удорожанием сырья мы решили немного сократить меню, со 130 до 120 пунктов. Убрали те позиции, которые наиболее затратны по себестоимости. Цены на разные виды кофе у нас поднялись в среднем на 10–20 рублей, или 5–10%. На какую-то ощутимую прибыль сейчас рассчитывать тяжело, стараемся балансировать, чтобы оставить стоимость приемлемой для гостей и самим удержаться в небольшом плюсе. Надеюсь, наиболее острый период как можно скорее закончится и торговые связи и цены нормализуются до прежнего уровня. Я думаю, те компании, которые приостановили работу в России или поставки сюда, на самом деле будут рады всё возобновить, и это положительно скажется в том числе и на нашей сфере, — рассказал Вячеслав Бахтин. Проблемы с логистикой В условиях санкций и угрозы кризиса кофейным бизнесменам, как и предпринимателям из других сфер, приходится крутиться и искать пути решения непростых вопросов за короткое время. С этим столкнулись и в новокузнецкой сети кофеен «Рафчик Coffee». После того как цены у поставщиков на зерна кофе стали повышаться, в кузбасской компании посчитали необходимым сделать запас сырья, чтобы в случае дальнейших скачков стоимости его можно было использовать для полноценной работы в течение нескольких недель. Однако привычный поставщик сообщил, что из-за появившихся проблем с перелетами и пересечением границ России доставка может задержаться на 15–20 дней. В «Рафчике» решили всё равно оформить этот заказ и вдобавок нашли еще одного поставщика, у которого смогли купить зерно относительно оперативно. В результате по прибытии всех партий у кузбасской компании сформировался запас зерна, превышающий обычный примерно в три раза. Таким образом, в сети кофеен смогли гарантированно обеспечить себя сырьем, а клиентов — любимым напитком на продолжительное время, хоть для этого и пришлось потратить весьма солидную сумму за несколько дней. — У наших поставщиков зерно подорожало примерно на 80%. Меньше, но всё равно выросла стоимость молока, кедровых орехов, сиропов и других ингредиентов. В результате мы были вынуждены поднять в своих точках цены в среднем на 10%. Из неожиданных сложностей — пришлось в срочном порядке искать и внедрять новую программу для учета финансов и работы с базой клиентов. Как выяснилось, прежняя программа (Poster) была украинской и после начала конфликта она перестала работать. Нашли российский аналог, он чуть менее удобен, но уже приспособились. О закрытии не думаем, однозначно намерены продолжать работу. Впереди — летний сезон, когда люди выходят гулять на улицы, и спрос у нас традиционно повышается. Определенные опасения, конечно, есть, но надеемся, что всё будет хорошо, — отметил директор «Рафчик Coffee» Павел Гредзен. Примечательно, о недавнем отключении системы Poster и вынужденном переходе на иную программу учета NGS42.RU рассказала и руководитель другой новокузнецкой кофейни, Workshop, Алена Жирнакова. Она добавила, что в украинскую платформу были занесены данные клиентов, участвующих в программе лояльности заведения, и теперь они с большой вероятностью безвозвратно утеряны. С учетом этого, а также удорожания сырья в Workshop решили временно отказаться от программы лояльности и повысить цены на большинство видов кофе на 15–20 рублей примерно через неделю. Ранее в кофейне использовали запасы сырья, приобретенные по старой стоимости, поэтому цены не меняли. Почему цены в кофейнях не взлетают как в магазинах Кемеровский ресторатор Иван Печерский рассказал NGS42.RU, что в его заведениях стоимость чашки или стакана кофе, как и у многих коллег, вырастет не более чем на 10–15%. К слову, Печерский — один из немногих, кто напрямую закупает зерна кофе с плантаций и сам организует их обжарку. Например, кофейные зерна обжаривают в «Magic Coffee». Возможность не задирать цены бизнесмен объясняет тем, что в напитке, который покупают посетители, доля самого кофе (то есть молотых зерен) относительно маленькая. В зависимости от вида кофе его основной объём могут составлять вода, молоко, сливки, мороженое и другие компоненты. В результате выходит, что, хоть у поставщиков кофейные зерна и подорожали достаточно сильно, на стоимость конечного напитка это влияет лишь отчасти. — Не думаю, что стоимость кофе в меню вырастет больше чем на 20–30 рублей. Правда, это по текущим условиям. Что произойдет на рынке завтра или послезавтра — будем смотреть и реагировать. Цена кофейных зерен меня сейчас тревожит не так сильно, как их возможный дефицит. Здесь играет роль и фактор усложнившейся логистики, и то, что поставщики сейчас нередко на продолжительное время перестают принимать заказы, чтобы точнее определиться по стоимости и не прогадать. В целом постепенно эти процессы должны наладиться, — поделился мнением Печерский. Грозит ли закрытие кофейному бизнесу? Все опрошенные NGS42.RU кузбасские предприниматели, занимающиеся развитием кофейных заведений, подчеркнули, что по состоянию на март 2022 года не рассматривают вариант закрытия дела. Владельцы бизнеса видят осязаемые перспективы в дальнейшей работе и считают, что способны пережить сложный период. В позитивном ключе настроены в том числе в компании Coffee Yeti, владеющей сетью из 14 кофеен в Новокузнецке, Прокопьевске, Киселевске и Мысках. — Опыт работы в кризисных условиях у нас есть, раньше с ними уже справлялись и, я думаю, сейчас тоже справимся. Очевидно, что снизится прибыль, мы это осознаём. В то же время не планируем совершать каких-то резких движений вроде сокращения персонала. Наоборот — хотим в это время поддержать сотрудников и дать им возможность зарабатывать больше, чем раньше. Что касается стоимости кофейных зерен у нашего поставщика, она выросла на 400%. На 60% подорожал картон, из которого делаются стаканы, чуть меньше — пластик (крышки, трубочки). На ценах в наших заведениях это пока никак не отразится, потому что мы еще в конце января немного увеличили стоимость (впервые за четыре года) и поднимать вновь не считаем правильным. Сейчас мы где-то заказываем партии крупнее, чем раньше, чтобы сэкономить на доставке, где-то смотрим, как можно скорректировать состав напитков, чтобы по ингредиентам получалось выгоднее и при этом не терялось качество. Способы снижения себестоимости, какие-то варианты всегда есть, надо просто анализировать и действовать. Всё не так плохо, как может показаться, — рассказал нам представитель Coffee Yeti, попросивший не указывать его имя. Собеседник NGS42.RU добавил, что, несмотря на санкции и другие негативные факторы, в компании продолжают активно набирать новых сотрудников и разрабатывать планы по расширению. По словам менеджера, в сети заведений давно наметили план действий на случай ухудшения внешних условий, поэтому последние события не стали для нее потрясением. «Пандемию пережили и это переживем», — уверен представитель кузбасской компании.