Квасим по-кузбасски. Как приготовить лучший напиток к майской окрошке — вкусный эксперимент NGS42.RU

Самое летнее блюдо — окрошка, а главный ингредиент к нему — квас, хотя приверженцы сыворотки и кефира могут возразить. Магазинный квас зачастую слишком сладкий и как будто не такой, как из детства. Корреспондент NGS42.RU Елена Гуськова решила разобраться, как создать идеальный хлебный напиток, как раньше, и провела эксперимент на своей кухне. Она приготовила квас тремя разными способами. Какой из них оказался самым удачным и дешевле ли он покупного — в ее материале.

В интернете существует миллион рецептов приготовления кваса, мы выбрали три: как готовила бабушка, «Кузбасский» и самый популярный на различных форумах. Отличаются способы еще и сложностью и временем, которое надо потратить на создание напитка.

Первый квас такой, как в детстве готовила бабушка Елены: сухая квасная смесь покупная, дрожжи быстродействующие. Второй готовится из ржаных сухарей, причем засушенных самостоятельно — это оказался самый популярный рецепт в интернете. А третий самый долгий — бездрожжевой, готовится целую неделю и считается «кузбасским».

Для приготовления разных видов напитка нам понадобилось:

• пакет сухого кваса — 100 рублей;

• две четвертушки черного хлеба — 80 рублей;

• килограмм сахара — 90 рублей;

• дрожжи — 60 рублей;

• лимонная кислота — 20 рублей;

• изюм — около 150 рублей.

Итого мы потратили около 500 рублей. Но этих продуктов хватит на куда большее количество кваса, чем мы приготовили. В магазине же напиток стоит около 100 рублей.

Самое сложное в этом рецепте оказалось найти смесь для кваса. В 90-е и начале 2000-х этот порошок продавался едва ли не на каждом углу, а теперь нам пришлось обойти пять магазинов, пока наконец в одном из них на неприметной полке с краю не отыскался заветный пакет.

Для приготовления также понадобятся сахар, лимонная кислота, быстродействующие дрожжи и изюм. Для начала в большой кастрюле нагреваем литр воды, когда она закипела, насыпаем шесть столовых ложек смеси, состоящей из сухарных крошек ржаного и пшеничного хлеба, а также ржаного солода. Хорошо перемешиваем и оставляем настаиваться и остывать. В результате получается густое, ароматное и однородное сусло.

Когда всё остыло, добавляем еще два литра холодной кипяченой воды, 5 столовых ложек сахара, чайную ложку лимонной кислоты и как следует перемешиваем. И тут нужно предупредить лакомок: этот сахар не сделает квас более сладким, и нет смысла превышать пропорцию. В процессе брожения дрожжи переработают всю глюкозу в спирт и углекислый газ. Так что, увеличивая количество этого продукта, вы лишь увеличиваете крепость напитка. Чтобы сделать квас слаще, сахар дополнительно нужно добавить в конце приготовления, когда процесс брожения будет остановлен.

Добавляем 5–6 граммов быстродействующих дрожжей, они отличаются от активных тем, что легко растворяются, начинают действовать сразу, и их не нужно предварительно замачивать в теплой воде.

Через 10 минут на дно выпал осадок, а цвет настоя приобрел оранжевый оттенок и характерный запах кваса.

Теперь настало время изюма. Этот секретный ингредиент способен дать квасу газированность. Отмеряем сто граммов, тщательно промываем, засыпаем, перемешиваем и отправляем всю нашу жидкость в теплое и спокойное место на 12 часов.

После этого смесь нужно отфильтровать через марлю или сито, перелить в банку и отправить в холодильник. В холоде процесс брожения полностью остановится, а осадок отстоится на дне. Тогда-то квас и можно пробовать.

Для этого варианта понадобится обычный черный хлеб, примерно 300 граммов на 3 литра кваса. Также нужны дрожжи, но уже активные. Их перед использованием необходимо «разбудить».

Это самый популярный в интернете рецепт, в нём используется чуть больше сахара — около 50 граммов на литр.

Для начала превратим ржаную горбушку в сухарики: нарезаем брусочками и отправляем в духовку при температуре 180 градусов примерно на полчаса. Необходимо присматривать, чтобы хлеб подсушился и подрумянился, но не подгорел, иначе квас будет горький.

После этого сухари надо залить тремя литрами кипятка и оставить часов на пять.

Когда время пришло, достаем дрожжи. Активные выпускаются в более крупных гранулах, которые сами по себе не растворятся. Кроме того, они более скоропортящиеся, и нужно проверить их жизнеспособность. Для этого проведем расстойку. Дрожжи — все 10 граммов, высыпаем в кружку, добавляем чайную ложку сахара и заливаем 50 миллилитрами теплой, но не горячей воды. Гранулы сначала неохотно растворяются и, после перемешивания, сразу же оседают осадком на дне.

Но уже через десять минут они попытались несанкционированно покинуть кружку.

После неудачного побега дрожжи отправились в кастрюлю, куда предварительно было засыпано 150 граммов сахара.

Хорошо перемешиваем и отправляем ночевать в теплое темное место с постоянной температурой. Через сутки его необходимо отфильтровать, перелить в банку и отправить отстаиваться в холодильник.

Название немного лукавит: оно означает не что в квасе не будет дрожжей, а лишь то, что туда не надо добавлять их отдельно. Они появятся там сами со временем из муки. И поэтому это самый долгий и самый трудоемкий процесс приготовления напитка.

Для рецепта нам понадобятся ржаная мука, ржаной хлеб, сахар и изюм. Первый день приготовления ограничивается тем, что мы смешиваем в равных количествах муку и кипяченую воду и добавляем чайную ложку сахара, замешиваем и ставим получившийся комочек в темное место до завтра.

На следующее утро добавляем в закваску ложку свежей муки и столько же воды, перемешиваем и возвращаем на место. Таким образом мы кормим закваску два раза в сутки, пока она не оживает. На это уходит 5–6 дней. Если закваски становится слишком много, половину смело выбрасываем. В конечном итоге смесь начинает пузыриться и появляется характерный дрожжевой запах. Значит всё прошло как надо.

Именно этот способ использовали люди, когда дрожжи еще не производились промышленным способом. Действовать такой продукт должен более мягко и медленно.

Сам процесс приготовления кваса не слишком отличается от предыдущего варианта. Вновь делаем сухари. Заливаем в кастрюлю теплую воду, засыпаем сахар, изюм, столовую ложку нашей закваски и добавляем сухари. Кастрюля отправляется бродить в этот раз на двое суток.

Теперь достаем все три кваса и сравниваем. Попробовать домашний напиток решились представительницы слабого пола редакции NGS42.RU.

Первым проба была снята с кваса из сухой смеси, как готовила бабушка.

— Очень кислый, не сладкий совсем и почти нет газа. Похож на выветрившийся магазинный, — делится впечатлениями главный редактор NGS42.RU Анастасия Ильина.

— Мне нравится, похоже на вкус из детства. Кисленький, как я люблю. Единственное, что газов нет. Для окрошки он не очень подойдет, слишком кислый, а просто попить будет вкусно. Он освежает, подойдет на жару, — говорит Валерия Городецкая.

— Это единственный квас, куда я добавила лимонную кислоту, так что он действительно самый кислый, на любителя. Вкус окрошки будет забивать, а вот в качестве питьевого — хороший вариант, — поясняет автор эксперимента Елена Гуськова.

Вторым по стаканам разлили квас на основе ржаного хлеба, самый светлый по цвету. Анастасии Ильиной этот вариант не понравился совершенно:

— Чувствуется привкус пшеницы. Предыдущий мне понравился больше. По ощущениям этот как будто очень сильно разбавлен водой. Я такой квас вообще не люблю, не мое, — Анастасия отставила емкость, не допив.

— Намного более мягкий, совсем не газированный, но, мне кажется, для окрошки прям самое то. Потому что вообще не будет перебивать вкус, плюс он нежный такой. И, мне кажется, у него всё-таки есть пивной привкус, — вынесла вердикт Валерия.

— Привкус хлеба, действительно, очень сильный, ведь этот квас шесть часов настаивался на хлебе, прежде чем в него попали дрожжи. Мне кажется, ему не хватает резкости, слишком невыразительный, — говорит Елена.

Последним критики попробовали «кузбасский» квас на домашней закваске.

— В этот квас я положила, возможно, слишком много сахара, более полукилограмма, так как опасалась, что домашняя закваска не справится с брожением. Однако она справилась, квас бродил активно, весь сахар переработался в спирт. Так что, вероятно, этот квас самый алкогольный. По вкусу этот мне нравится больше всех, золотая средина, так как он не чрезмерно кислый, как первый, и в то же время имеет выраженный в меру резкий настоящий квасной вкус, — сразу поясняет кухонный экспериментатор Елена.

— Мне нравится. По моему впечатлению, у этого напитка тот самый квасной аромат. Он максимально по запаху похож на магазинный. При этом я как раз совершенно не ощущаю здесь алкоголя, — сообщила Анастасия.

— А я чувствую не то чтобы крепость, а такую легкую спиртовую горчинку. Очень слабую, но некоторый горячительный привкус в нем есть. Тоже как будто чуть-чуть выдохся, то есть мало газированности, но вкус еще остался, яркий, квасной, — заключила Валерия.

По итогу мнения разделились: Валерии Городецкой больше всего приглянулся первый, самый кислый квас. Анастасия Ильина проголосовала за третий и первый. А симпатии повара принадлежат только третьему варианту — квасу на домашней закваске.

Всего на ингредиенты кваса было потрачено около 500 рублей. При этом потратили мы только малую часть из них. В магазине же 1,5 литра готового напитка стоят около 100 рублей. Но необходимо учитывать, что процесс довольно длительный и кропотливый, а результат не совсем предсказуем — вдруг не получится вкусно с первого раза.

А вы пробовали готовить квас самостоятельно? Делитесь в комментариях вашим фирменным рецептом.

Ранее NGS42.RU делился идеями несложных и оригинальных маринадов для шашлыка. Встречаем майские во всеоружии.