Еда инструкция Сделай сам: готовим майонез, кетчуп и песто (это полезней и дешевле, чем в магазине)

Сделай сам: готовим майонез, кетчуп и песто (это полезней и дешевле, чем в магазине)

Чтобы сделать эти соусы дома, надо совсем немного продуктов и 10 минут свободного времени

Готовить соус самостоятельно советуют и диетологи — свежий и домашний полезней и вкусней

В каждой профессии есть свой жаргон, свой язык арго, по которому безошибочно вычисляешь человека «в теме». Как у Высоцкого: «Мы говорим не "штОрмы", а "штормА", "ветрА" — не "вЕтры"». И настоящий повар, скорее всего, удивит вас тем, что скажет «блюдА» и «соусА». Звучит странно, но тем не менее… Итак, соусА. Хитроумные французы придумали их, чтобы расцветить скучный кусок мяса или рыбы, придать любому блюду дополнительные краски. В мире существует более двух тысяч видов соусов: сладких и несладких, горячих и холодных, на основе бульонов, масел, сливок, соков, вин и кучи разных дополнительных ингредиентов. Увязать их в гармоничную композицию, выверить баланс вкуса и добиться приятной консистенции — особое искусство. В ресторанах высокого класса даже существует профессия — соусье, или соте-шеф (saucier, Sauté Chef), требующая большого опыта и ответственности.

Конечно, в обычной жизни нам проще и быстрее открыть банку майонеза или полить макароны готовым кетчупом. Но, если совсем немножко заморочиться и заняться алхимическим процессом приготовления соусов самим, результат вас порадует, ведь вкус получится гораздо тоньше и изысканнее.

Майонез

Соус № 1, настоящая гастрономическая скрепа. Готовится проще простого: блендером — не более трех минут, венчиком — максимум 10. На вкус домашний майонез будет тоньше покупного, ну и гуаровую и ксантановую камедь для стабилизации, сорбат калия и бензоат натрия для консервации вы добавлять не станете, верно?

С домашним майонезом нужно помнить правило: портится он быстро, так что запасаться им заранее и надолго не стоит

На 280 г домашнего майонеза нам понадобится:

2 яйца;
250 мл растительного масла;
2 ложки горчицы;
1 лимон;
соль;
сахар;
перец;
специи по вкусу;
уксус 9% или лимонный сок.

В миску с круглым дном выпускаете яичный желток. Добавляете чайную ложку горчицы, щепотку соли, щепотку перца. Венчиком взбиваете смесь до однородности. Выжимаете сок половины лимона, взбиваете и понемногу, буквально по капле, добавляете растительное масло, продолжая энергично взбивать. Лецитин, содержащийся в яичном желтке, окутывает капли масла, связывая смесь в устойчивую эмульсию, которая белеет и густеет на глазах. Масла один яичный желток возьмет в себя около стакана. Когда майонез загустеет, масло можно уже вливать тонкой струйкой. Масло самое обычное, рафинированное, можно добавить и оливковое (пару ложек), но не стоит делать только на нём: оливковое еxtra virgin может горчить, да и дороже выйдет. Если хотите майонез в восточном стиле, добавьте буквально несколько капель кунжутного масла. Что-то пошло не так? Не хочет эмульгировать, расслаивается? Нестрашно. Это бывает, если вы переборщили с маслом или налили его слишком быстро.

В другой миске начните сначала: выпустите желток, добавьте горчицы, капните лимонного сока, взбейте и снова добавляйте по каплям смесь из первой миски. По легенде, именно так впервые приготовил майонез в городе Маон на средиземноморском острове Менорка повар графа Ришелье.

С блендером всё еще проще: в стакан выпускаете одно целое яйцо, один желток, столовую ложку горчицы или сок половины лимона, по половине чайной ложки соли и перца, крутите пять секунд на высоких оборотах, затем тонкой струйкой, порциями вливаете стакан растительного масла. За счет бешеной скорости майонез запросто взобьется. Попробуйте и выправьте вкус по соли, сахару и перцу. Если собираетесь какое-то время хранить майонез, его нужно стабилизировать. Влейте в него столовую ложку кипятка и размешайте. Если майонез получился слишком густым, его можно разбавить лимонным соком, сливками или сметаной.

Накануне Великого поста актуально будет вспомнить рецепт майонеза, который готовится на основе белой фасоли.

Нам понадобится:

250 мл растительного масла;
6 ст. л. консервированной белой фасоли (жидкость слить);
1 ст. л. дижонской горчицы;
1 ст. л. яблочного уксуса или лимонного сока;
1 ч. л. сахара и 1 ч. л. соли.

Всё взбить в блендере в однородную массу. Масло вливаем постепенно! В получившийся соус можно макать свежие овощи.

Если в домашний майонез добавить мелко нарезанные корнишоны и каперсы, получится пикантный соус тартар к отварному или запеченному мясу, рыбе, картофелю. Если добавим анчоусы и эстрагон, получим ремулад, чеснок — айоли, а если айоли смешать с шафраном и кайенским перцем, получится соус руй, который в Марселе вместе с гренками подают к супу буайбесс. А если добавить томатную пасту, придать остринки с помощью табаско и замешать мелко-мелко рубленный сладкий перец, получим соус «Тысяча островов» — так его придумали подавать к креветкам в ресторане нью-йоркского отеля «Уолдорф-Астория».

Кетчуп

Современный томатный соус разительно отличается от своего предка, который изобрели в императорском Китае. Кетсап (так он назывался) был довольно вонючей субстанцией из измельченных рыбьих потрохов, мясных субпродуктов и ферментированных бобов. Удивительно, что к этой адской смеси пристрастились английские моряки, которые и завезли ее в Европу. В кулинарных книгах XVIII века встречались рецепты кетчупов из устриц, мидий, грибов, грецких орехов, лимонов, сельдерея, слив, персиков. Их уваривали до консистенции сиропа с добавлением соли и уксуса. Вариации на томатную тему представили публике американские ученые. Уже в 1876 году компания Heinz запатентовала состав, ставший нынче классическим: помидоры, дистиллированный уксус, коричневый сахар, соль и специи.

Томатным кетчуп стал относительно недавно — всего полтора века назад

Чтобы приготовить полтора литра кетчупа дома, нам понадобится:

4 кг томатов;
1 кг репчатого лука;
5 красных сладких перцев;
2 ст. л. соли;
0,5 ст. сахара;
50 мл уксуса 9%;
специи — по вкусу.

Томаты бланшируем, очищаем от шкурки. Режем лук и перцы, добавляем соль и ставим на сильный огонь. Как закипит, открываем крышку и убавляем огонь на минимум. В таком состоянии, без крышки, тушим 2,5 часа, иногда помешивая. Полученную массу остужаем и пробиваем в блендере до однородности. Остается добавить 50 мл уксуса 9% и полстакана стакана сахара (можно подобрать нужную вам пропорцию).

Можно поэкспериментировать с пряностями: добавить корицу, душистый перец, сушеный сельдерей, черный перец, паприку или красный перец и гвоздику — смелите их в мельнице или кофемолке. Поставьте опять на сильный огонь и дайте закипеть. Уберите огонь до минимума и оставьте с открытой крышкой на 30 минут, периодически помешивая. Стерилизуйте банки, наполните и закройте.

Другая свежая альтернатива кетчупу — это сальса, яркий соус родом из Мексики. Классическую сальсу нетрудно приготовить дома, для этого понадобится:

3 крупных спелых помидора;
1 красный чили;
1 лайм;
2 зубчика чеснока;
1 небольшая головка красного лука;
пучок кинзы;
соль.

Все ингредиенты мелко нарезать и перемешать, приправив соком одного лайма. Это у нас будет salsa fresca (также известный как пико-де-гайо), а есть еще salsa roja (в переводе — «красный соус»), для которого томаты и крупно нарезанный лук подпекаются на сухой сковороде и уже потом измельчаются в блендере в режиме «пульс»: консистенция у сальсы не должна быть однородной, а скорее шершавой. Есть сальсу можно хоть с мясом на гриле, хоть с чипсами начос.

Песто

Песто чудесно скрашивает даже постные блюда и практически универсален. С ним готовят пасту и ньокки, запекают морепродукты, его же подают к мясу или рыбе на гриле, мажут его на хрустящий хлеб и пиццу, даже в супы его кладут, например в знаменитый минестроне. В домашнем песто содержатся исключительно полезные вещи — оливковое масло, свежий зеленый базилик, орешки пинии и тертый сыр: пармезан, грана падана или пекорино романо. Ну и соль-перец. Это Pesto alla genoveze — генуэзский, или лигурийский песто, самый распространенный и, что называется, базовый.

В отличие от майонеза, песто можно заготовить впрок

На баночку песто нам понадобится:

2-3 пучка базилика (лучше использовать зеленый);
3-4 столовые ложки очищенных кедровых орешков;
1-2 зубчика чеснока;
несколько горошин черного перца;
щепотка крупной морской соли;
100 мл оливкового масла extra virgin;
50 г сыра пармезан или грана падана.

Хорошо иметь в хозяйстве большую и устойчивую ступку, мраморную или каменную. Если нет, но хочется немножко облегчить готовку, используйте блендер. В ступке растереть чеснок с солью и перцем, вымытый и просушенный базилик (только листья) добавлять в ступку порциями, энергично перетирая. После чего всыпать орехи и тоже перетереть. Для усиления аромата орешки можно чуточку обжарить в духовке или на сухой сковороде. Для облегчения работы их можно растолочь отдельно. Добавляем понемножку хорошее оливковое масло, продолжая перетирать, пока соус не превратится в гладкую однородную массу. Замешиваем в соус тертый на мелкой терке пармезан. Теперь можно раскладывать по баночкам, в холодильнике песто спокойно хранится несколько недель. А можно его не хранить, а сразу пустить в блюда.

Брускетты с песто

Ломтики багета подсушить в духовке, смазать песто, на них выложить любую начинку: козий сыр, помидорки, ломтики сырокопченого окорока прошутто или ветчины, оливки.

Мидии, запеченные с песто

Дюжину зеленых новозеландских мидий-«киви» разморозить, разложить на противне, в каждую раковинку положить по 1 ч. л. песто и посыпать сверху тертым пармезаном или любым другим твердым сыром. Запечь в духовке или под грилем 5–7 минут, или пока сыр не расплавится и не зазолотится. Подавать с хрустящим хлебом и охлажденным белым вином.

Ньокки с песто

500 г картофеля отварить, немного остудить, очистить, измельчить блендером или толкушкой. Посолить, вбить 1-2 яйца, хорошенько перемешать и аккуратно вмесить в пюре около 1 стакана пшеничной муки, чтобы получилось мягкое и пластичное тесто. Лучше не переусердствовать с замешиванием, чтобы тесто не сбилось в плотный тяжелый ком. Раскатать его в колбаски, как на пельмени, каждую колбаску нарезать на кусочки, каждый из них подкатать в небольшие аккуратные клецки. Отваривать их в кипящей воде: если они готовы, то всплывают. Вынуть шумовкой, смешать с песто, посыпать тертым сыром и тут же подавать.

Что еще можно придумать:

  • в куриных грудках сделать кармашки, наполнить их парой чайных ложек песто, прикрыть ломтиками сыра и подавать;

  • смешать несколько ложек песто с белым виноградным уксусом и использовать как заправку в салате;

  • подать к любому виду пасты или отварному картофелю;

  • перемешать песто со сметаной и подать как соус для оладушек или драников;

  • сделать с песто и тертым пармезаном гренки и подать их к томатному, фасолевому или овощному супам.

Бесконечное количество вариаций, наслаждайтесь, друзья! А если хотите приготовить тирамису или яйца бенедикт, как в ресторане, ищите эти рецепты в нашей подборке.

ПО ТЕМЕ
Лайк
LIKE0
Смех
HAPPY0
Удивление
SURPRISED0
Гнев
ANGRY0
Печаль
SAD0
Увидели опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter
Комментарии
0
Пока нет ни одного комментария.
Начните обсуждение первым!
ТОП 5
Мнение
Палка для битья крапивы, ракоходы и даже шишки: топ придурочных товаров с Wildberries
Любовь Никитина
Мнение
Вернулись в школу — подцепили корь и ветрянку. Вирусолог ответил, ждать ли вспышек «детских» болезней осенью и как себя защитить
Анонимное мнение
Мнение
Журналистку из Тюмени захейтили поклонники SHAMAN'а. Ответ им всем от её коллеги, тоже ощутившей гнев обожателей певца
Анонимное мнение
Мнение
«Будто там коровы стоят». Известный дизайнер и блогер Артемий Лебедев — о том, почему на работе так важен туалет
Артемий Лебедев
дизайнер, блогер
Мнение
«Остается выкрасть математичку из соседней школы». Отец девятиклассника — о дефиците учителей в стране
Анонимное мнение
Рекомендуем
Знакомства
Объявления