Балда, это дефлопе!

Если вы хотя бы иногда ходите в модные места, то наверняка бывали в этой неловкой ситуации, когда вы видите в меню какое-то название, но что оно означает — знаете весьма приблизительно. Чтобы в будущем вам не пришлось краснеть перед официантом и спутниками, мы подготовили короткий словарик терминов, напоминающих широким массам незабвенное «лучшее в Москве дефлопе с семечками кациуса» из «О чем говорят мужчины». На всякий случай заметим, что речь не идет о каких-то этнических заведениях, где все меню может быть хоть на китайском, — все нижеперечисленное можно встретить в модном баре или ресторане

Брускéтта. Просто бутерброд, но сделанный с итальянским шиком: яркие цвета, богатство текстур (например, мягкий сыр с солоноватым прошутто и сочным томатом). Отличие разве что в том, что хлеб для брускетты полагается слегка поджаривать — но просто потому, что так вкуснее. Короче, для итальянца сало с бородинским хлебом — это тоже брускетта. Просто в таком суровом русском стиле.

Гранóла. Слегка поджаренные мюсли. Точнее — слегка поджаренные злаки и орехи, которые можно есть просто так, а можно сервировать с густым йогуртом.

Дефлопé. Вообще, действительно, стыдно не знать, что это такое. Тем более придя в ресторан, где оно (или он?) «лучшее в Москве». На самом деле название этого блюда выдумали сценаристы фильма «О чем говорят мужчины». Точно так же как и семечки кациуса, с которыми это дефлопе пытался есть один из главных героев.

Митбóлы. Фрикадельки. Просто фрикадельки. Последнее слово, правда, тоже пришло из-за границы (слово немецкое — Frikadellen), но люди, не сильные в иностранных языках, любое знакомое слово считают исконно русским и нуждающимся в защите от наглых слов-мигрантов. Митбол — название того же самого, но по-английски и значит просто «мясной шарик». Сторонники чистоты стиля, впрочем, уверяют, что митболы просто обязаны быть максимально шарообразными, а фрикадельки, дескать, могут выглядеть как маленькие котлетки. Но это уже нюансы.

Па́страми. Подкопченная говядина со специями, происходит из кухни европейских евреев, но славу снискало в США. Очередной кулинарный фетиш в Москве сейчас. Там сэндвичи с этим сочным и пряным мясом можно встретить уже в добром десятке заведений и сетей. Близкий родственник пастрами — корнед биф, мясо в нем не коптится, а медленно готовится в сувиде. Получается ломоть сочной, мягкой, при этом оставшейся красной (естественным образом) говядины.

Пи́та. Круглая лепешка с пустотой внутри. Если надрезать лепешку с краю, то внутрь, как в кармашек, можно напихать чего угодно. Ближневосточный и греческий вариант сэндвича или шаурмы. Блюда в пите сегодня все чаще появляются в стрит-фуде.

Пóлба. Древняя пшеница. Точнее — ее ближайший родственник, который, как считается, сохранил больше полезных качеств, чем ее подвергшаяся многочисленным генетическим мутациям (еще до того, как появился термин ГМО, напомним) сестра. Еще 200 лет назад почиталась за почти сорняк (пушкинский Балда соглашался работать за «вареную полбу и три щелчка по лбу»), а теперь — модный злак для озабоченных здоровым образом жизни. Полбу варят и пекут из нее хлеб. Если вас смущает контекст Балды, то можно называть ее на английский манер — спельта.

Севи́че. Нарезанная небольшими кусочками сырая рыба, слегка замаринованная в соке лайма. Эдакое южноамериканское сашими. В Сибири, кстати, есть свое севиче, которое ничуть не хуже импортного, — называется сугудай (лучше всего выходит из омуля или какой-то другой жирной рыбы, живущей в холодной воде).

Семифрéдо. Итальянская разновидность мороженого, приготовленная без утомительного вымешивания в ледяной емкости. По сути, это просто застывшая как придется (итал. semifreddo — не полностью замороженный) смесь, в которой имеется неоднородность текстуры, остаточная влага и т.д.

Сморреброд. Еще один бутерброд, только уже скандинавский (Smørrebrød). В России он будет наверняка с соленой рыбой, но, в принципе, может быть с мягким сыром, прошутто и сочным томатом.

Сотé. Мясное рагу, в котором продукты сначала маринуются в течение нескольких часов, а потом сравнительно быстро готовятся. Часто это красивое слово используют вместо более привычного рагу. Согласитесь, «соте» звучит романтичней. Хотя по-французски это просто «прыгать».

Та́пас. Общее название для закусок к вину в Испании. Этимологически это просто то, чем можно прикрыть стакан (чтобы мухи не напали), пока ведешь оживленную беседу на летней террасе. Сегодня под этим словом может скрываться что угодно — от сложносочиненных закусок, уложенных в тарелки, до бутерброда с вяленой мойвой. Кстати, соленое сало и бородинский хлеб — тоже тапас хоть куда. Только к нему нужно уже, понятное дело, не крепленое вино из португальского города Порту.

Фала́фель. Толченый вареный нут (турецкий горох) с добавками, обжаренный во фритюре. Прибыл с Ближнего Востока, но особенно полюбился вегетарианцам. Действительно может заменять мясо (особенно в сочетании с хумусом и овощами), причем не только в диетическом, но и в плане вкуса тоже. Традиционно готовится в виде шариков, но ему можно придать любую форму.

Фланк-стейк. Жаренный на гриле кусок мышц брюшины у бычка. Еще называется «стейк мясника», потому что это мясо может быть жестковато и стоит ощутимо дешевле нежных отрубов, так что мясники его ели сами. Хороший фланк-стейк, впрочем, куда ароматней и отличается куда более ярким вкусом, так что, возможно, мясники его просто успевали съедать раньше, пользуясь своим служебным положением.

Фрикасé. Предположительно, происходит от французских глаголов frire (жарить) и casser (рубить). Рагу из любого мяса (обычно курица или кролик), которое рубится на небольшие куски и обжаривается с участием муки — то есть в так называемом белом соусе (как вариант, коричневом).

Хашбра́ун. Драники. Просто драники, и все. Тертая сырая картошка, яйцо, соль, перец и немного муки. Долгое время российский «Макдоналдс» называл свои драники именно так, пока на волне патриотизма не переименовал их в «картофельные оладушки». На сайте самого «Макдоналдса», кстати, такая замена объясняется тем, что якобы в «картофельных оладушках» есть лук (в отличии от хашбрауна). «Макдоналдсу», конечно, видней, потому что это сочетание «картофельный оладушек» я лично впервые увидел именно в меню данной сети.

Хýмус. Паста из вареного нута, перетертого кунжута и оливкового масла (остальное по выбору). Изначально блюдо ближневосточной кухни, но сейчас завоевывающее массы, далекие от еврейской или арабской кулинарных традиций. Может быть сытным соусом и просто намазкой на хлеб.

Чатни́. Индийская кашица из тушеных овощей или фруктов со специями. Может выступать как гарнир или как густой соус. Иногда неотличима от варенья, иногда — от просто тушеных овощей. Как повезет. Наличие в меню обычно должно намекать гостям на обеспокоенность повара вопросами здорового питания.

Над любовью к иностранным названиям можно, конечно, иронизировать («потому что гренка не может стоить 5 евро, а крутон — может»), но, в сущности, мы в любом случае используем массу названий продуктов и блюд, которые пришли к нам от других народов. Просто удмуртский пельмень, немецкий бутерброд или французский майонез давно стали родными, а хумус только-только обживается в наших краях.

Стас Соколов

Фото автора